L'Escargot 1903 a eu plusieurs vies. Fondé en 1903,
comme son nom l'indique, l'établissement a été tour à tour un bar, une
guinguette, un bistrot avant que son propriétaire actuel, Hakim Gaouaoui, décide de le transformer en restaurant
gastronomique. Mais pas question de toucher au nom pour cet établissement qui appartient
au patrimoine de Puteaux (Hauts-de-Seine). Pour opérer sa mue, L'Escargot a
nécessité six mois de travaux. Le résultat : une nouvelle version plus
cosy, avec cuisine ouverte à l'entrée, un coin bar, des tons chaleureux. Dans
le petit salon, des tables basses en bois agrémentées de fauteuils
confortables, une bibliothèque où des compositions florales se mêlent aux
ouvrages reliés. Et aux beaux jours, une terrasse ouverte.
Côté cuisine, Hakim Gaouaoui a recruté Paolo Boscaro, 32 ans. C'est en donnant un coup de main pendant les vacances scolaires à son père, chef à domicile à Saint-Tropez (Var), qu'il a attrapé le virus de la cuisine. Après un BEP à Jean Drouant à Paris, il a été stagiaire puis commis chez Lasserre, avec Jean-Louis Nomicos. Il a ensuite poursuivit à la Grande Cascade, au Carré des feuillants, au Grand Véfour, au Meurice avec Yannick Alléno, et enfin en tant que second de Kei Kobayashi.
Produits de saison
Embauché en septembre 2015, il est étoilé à peine plus d'un an après son arrivée. "Objectif rempli", déclare simplement Paolo Boscaro. Le menu déjeuner (49 €) propose entrée, plat et dessert à choisir parmi trois choix. Les menus découverte (cinq services, 79 €) et dégustation (sept services, 95 €) sont proposés le soir. Le restaurant s'est équipé d'un système pour servir le vin sans déboucher la bouteille et qui permet de proposer de belles références au verre.
Si le chef cuisine les produits au gré des saisons, il a quelques incontournables comme la Romaine plein terre, cuite à l'huile de basilic, herbes sauvages, mangue marinée au gingembre, servie avec sa sauce yaourt aux anchois. Sa cuisine respecte le produit avec des associations lisibles et des goûts francs, elle est originale mais simple à comprendre.
Côté cuisine, Hakim Gaouaoui a recruté Paolo Boscaro, 32 ans. C'est en donnant un coup de main pendant les vacances scolaires à son père, chef à domicile à Saint-Tropez (Var), qu'il a attrapé le virus de la cuisine. Après un BEP à Jean Drouant à Paris, il a été stagiaire puis commis chez Lasserre, avec Jean-Louis Nomicos. Il a ensuite poursuivit à la Grande Cascade, au Carré des feuillants, au Grand Véfour, au Meurice avec Yannick Alléno, et enfin en tant que second de Kei Kobayashi.
Produits de saison
Embauché en septembre 2015, il est étoilé à peine plus d'un an après son arrivée. "Objectif rempli", déclare simplement Paolo Boscaro. Le menu déjeuner (49 €) propose entrée, plat et dessert à choisir parmi trois choix. Les menus découverte (cinq services, 79 €) et dégustation (sept services, 95 €) sont proposés le soir. Le restaurant s'est équipé d'un système pour servir le vin sans déboucher la bouteille et qui permet de proposer de belles références au verre.
Si le chef cuisine les produits au gré des saisons, il a quelques incontournables comme la Romaine plein terre, cuite à l'huile de basilic, herbes sauvages, mangue marinée au gingembre, servie avec sa sauce yaourt aux anchois. Sa cuisine respecte le produit avec des associations lisibles et des goûts francs, elle est originale mais simple à comprendre.
Publié par Pascale CARBILLET
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