Michelin 2016 : Julien Gatillon : "Seul, on est rien"

Il y a quatre ans, Julien Gatillon, 31 ans, s'installait aux commandes du 1920, le restaurant du Domaine du mont d'Arbois à Megève, un établissement qu'il connaît depuis ses 15 ans. Après une formation hôtelière à Poitiers, il y effectue son premier stage, et il y reviendra pendant toute sa formation. Le chef a débuté à l'Hôtel de ville de Crissier (Suisse), où il reste pendant quatre ans. "Le chef Benoît Violier m'a pris sous son aile, il m'appelait gentiment 'fiston'. Sa mort m'a terriblement touché, je lui dois beaucoup." Puis, Julien Gatillon intègre pendant trois ans la brigade de Yannick Alléno. "J'ai découvert une cuisine d'instinct, très créative. Ces deux chefs si différents ont façonné ma cuisine." Le 1920 sera un tremplin vers l'étoile. "Quand je suis arrivé, nous étions quatre en cuisine. La baronne Ariane et le baron Benjamin de Rothschild m'ont donné les moyens de réussir. Ils sont à l'écoute et adorent la gastronomie, c'est une grande chance."


Un travail d'équipe

Julien Gatillon a eu du mal à croire à cette deuxième étoile. "Je ne pensais pas l'obtenir si vite." Quand Michelin a appelé pour annoncer la bonne nouvelle, le chef envoyait 70 couverts. Il a attendu la fin du service pour annoncer la nouvelle, pour ne pas troubler son équipe. Car au 1920, il impose la rigueur apprise auprès de Benoît Violier et Franck Giovannini. Pour Julien Gatillon, la deuxième étoile est un travail d'équipe. "Toute la brigade, en salle comme en cuisine, a contribué à cette réussite. Olivier Alglave, que j'ai rencontré au Meurice, nous a rejoints en salle. Nous avons affiné chaque petit détail, de la structure des plats au service où nous travaillons beaucoup la découpe au guéridon. En cuisine, mes seconds, Jean Baptiste Douallan et Julien Carballo, et Jérôme Berdelou, en pâtisserie, m'accompagnent au quotidien, car seul, on n'est rien." Julien Gatillon a aussi une pensée pour sa femme Hélène, sa première supportrice. La deuxième étoile, obtenue si vite, ne lui fait pas perdre la tête. "J'ai les pieds sur terre. Je reste simple, je n'oublie pas les vraies valeurs. La saison, la précision, la simplicité et ne rien laisser au hasard, c'est la recette. C'est comme cela que l'on fait des miracles."