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Après avoir fait le tour du monde pendant un an à la recherche de nouvelles saveurs et de rencontres, le chef David Toutain et son épouse Thaï se sont installés dans le VIIe arrondissement de Paris. Ils ont imaginé une ambiance zen et épurée pour leur restaurant, en optant pour des matériaux bruts, des couleurs claires et une grande baie vitrée qui laisse entrer la lumière.
Un an après l'ouverture, le chef reçoit une étoile Michelin. "C'est arrivé naturellement. On a créé le restaurant pour se faire plaisir, créer un lieu de vie", affirme le chef qui a choisi de mettre en place une carte blanche. "J'ai toujours été habitué à la carte blanche, que ce soit à l'Arpège ou chez Marc Veyrat." David Toutain veut raconter son histoire, celle des hommes et de ses fournisseurs. "C'est une véritable organisation, mais cela crée une vraie communication en cuisine", affirme-t-il. Les arts de la table sont également pensés par le chef. "Nous arrivons à dessiner 95 % de nos assiettes. Au-delà de notre menu, nous créons des supports adaptés. Nous créons quelque chose autour de notre cuisine. Les couteaux, par exemple, sont des modèles uniques. Chaque client choisi le sien."
"Chacun apporte sa pierre à l'édifice"
Le chef a aussi investi le local voisin, en y installant une grande table pour 16 personnes. Ce lieu privatisable lui permet à la fois d'accueillir des clients, de mener ses réunions mais aussi d'y faire déjeuner son équipe. "Ils déjeunent tous ensemble, à cette table. Cela leur permet de communiquer", se réjouit-il.
"Nous venons d'ouvrir IdentiT et de recevoir une étoile. Nous devons prendre une peu de recul." David Toutain va en profiter pour amener des membres de son équipe dans des cuisines du monde entier, dans le cadre des repas à quatre mains qu'il a eu l'occasion d'organiser en 2014. La première destination ? Le Japon, au mois d'août, où le responsable des cuissons et son second seront de la partie. Depuis l'étoile, l'équipe s'est renforcée, avec l'arrivée, notamment, d'une personne dédiée à la sommellerie. Elle trouve de nouveaux vins et les fait goûter à l'équipe qui, si le choix est validé, créer une recette pour le sublimer. "Chacun apporte sa pierre à l'édifice. Il ne faut pas aller trop vite. Nous construisons des fondations, puis au fur et à mesure, les étages", insiste David Toutain.
Publié par Romy CARRERE
