Ingrédients
Pour 4 personnes
• 16 coquilles Saint-Jacques
• 16 asperges blanches
• 8 asperges vertes
• 2 pomelos
• 20 g de beurre salé
• Cresson
• 5 citrons jaunes
• 1 cuillère à soupe de miel de citronnier
• 1 dl huile d'olive
• Sel, poivre
Progression
• Préparer 16 coquilles Saint-Jacques (les décortiquer, bien les rincer) et les laisser s'égoutter quelques heures au frais : elles seront plus facile à poêler.
• Éplucher 16 asperges blanches et les cuire une dizaine de minutes (en fonction du diamètre) à l'eau bouillante salée. Les rafraichir.
• Éplucher 8 asperges vertes et les cuire 5 à 6 minutes comme les blanches.
• Prélever les suprêmes de 2 pomelos.
• Pour le crémeux de citron : réduire le jus de 5 citrons jaunes avec le zeste de l'un d'eux et une cuillère de miel de citronnier, jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
• Monter à l'aide d'un petit mixer, type bamix, en ajoutant 1 dl huile d'olive environ, pour obtenir une crème proche de la mayonnaise. Saler et ajouter à nouveau un peu de miel si le mélange est trop acide.
• Poêler les coquilles, 2 à 3 minutes de chaque côté, assaisonner.
• Poêler les asperges au beurre salé pour les colorer légèrement.
• Répartir sur les assiettes les asperges, les coquilles et les pomelos, tirer quelques traits de crémeux de citron et décorer avec des pousses de cresson des jardins.
Pour 4 personnes
• 16 coquilles Saint-Jacques
• 16 asperges blanches
• 8 asperges vertes
• 2 pomelos
• 20 g de beurre salé
• Cresson
• 5 citrons jaunes
• 1 cuillère à soupe de miel de citronnier
• 1 dl huile d'olive
• Sel, poivre
Progression
• Préparer 16 coquilles Saint-Jacques (les décortiquer, bien les rincer) et les laisser s'égoutter quelques heures au frais : elles seront plus facile à poêler.
• Éplucher 16 asperges blanches et les cuire une dizaine de minutes (en fonction du diamètre) à l'eau bouillante salée. Les rafraichir.
• Éplucher 8 asperges vertes et les cuire 5 à 6 minutes comme les blanches.
• Prélever les suprêmes de 2 pomelos.
• Pour le crémeux de citron : réduire le jus de 5 citrons jaunes avec le zeste de l'un d'eux et une cuillère de miel de citronnier, jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
• Monter à l'aide d'un petit mixer, type bamix, en ajoutant 1 dl huile d'olive environ, pour obtenir une crème proche de la mayonnaise. Saler et ajouter à nouveau un peu de miel si le mélange est trop acide.
• Poêler les coquilles, 2 à 3 minutes de chaque côté, assaisonner.
• Poêler les asperges au beurre salé pour les colorer légèrement.
• Répartir sur les assiettes les asperges, les coquilles et les pomelos, tirer quelques traits de crémeux de citron et décorer avec des pousses de cresson des jardins.
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