• 12 belles noix de Saint-Jacques
• 8 coeurs d'artichauts violets cru émincés finement
• 2 coeurs d'artichauts camus cuits coupés en petits dés
• 2 coeurs d'artichauts camus cuits en purée froide
• 40 g de copeaux de parmesan
• 1/2 jus de citron
• 1 noix de beurre
• 15 cl de crème fouettée.
• 2 cuillères à soupe de vinaigrette moutardée
• Huile d'olive, fleur de sel et poivre P.M.
• Quelques pousses de roquette, et de shiso pourpre, quelques fleurs de Bean Blossom et de germes de petits pois
Progression et dressage
• Tourner les artichauts et les citronner. Émincer les artichauts violets à la mandoline, les mariner avec l'huile d'olive et le jus de citron.
• Assaisonner les dés d'artichauts camus avec la vinaigrette, saler et poivrer.
• Réaliser la mousse d'artichauts avec la purée et la crème fouettée, assaisonner.
• Laver et préparer soigneusement toute les herbes.
• Poêler les Saint-Jacques et les disposer parallèlement aux artichauts.
Vin conseillé : un marsannay blanc Les Aigues Pruniers 2012 du Domaine Fougeray de Beauclair.
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