Ingrédients
Pour 6 personnes
• 3 filets de truite de 300 g
• Sel, poivre, huile d'olive
• 150 g de choux de Bruxelles
• 150 g de courge butternut
• 30 pleurotes
• 100 g de champignons
• 50 g de beurre
• 10 cl de purée de champignons
• 10 cl de purée de butternut
• 10 cl de sirop de cassis
• 20 cl de lait
• 6 cl de sirop de cassis
• 10 cl de crème liquide
Progression
• Lever la peau des truites. Disposer les filets dans un plat huilé pour les assaisonner. Enfourner pendant 20 minutes à 72 °C.
• Tailler les légumes en petites portions puis les cuire à l'anglaise (bouillon salé). Les garder juste croquants. Les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et pouvoir les conserver.
• Éffilocher les pleurotes, les laver, les égoutter, les assaisonner en vinaigrette. Réaliser des billes de courge de la même dimension que les légumes.
• Chauffer les purées, assaisonner.
• Porter le lait à ébullition avec le sirop de cassis. Retirer du feu et ajouter la crème liquide tiède. Mixer jusqu'à obtenir une belle mousse.
• Dresser. Disposer les purées et le sirop en fond d'assiette par petites touches. Faire revenir les légumes rapidement au beurre, rajouter la courge et les pleurotes.
• Couper chaque filet de truite en six portions. Les monter en millefeuille au centre de l'assiette
• Disposer la mousse de cassis.
• Rajouter une croute à base de pain et de parmesan pour apporter un peu de croquant au plat, sur le dessus du millefeuille. Passer légèrement au gril pour donner du croustillant.
Vin conseillé : Minna Vineyard à Saint-Cannat, de Jean-Paul Luc : "Son blanc 2010 est magnifique !".
Michelin 2015 : Filet de truite de M. Faure à Châteauroux-les-Alpes, pleurotes et émulsion de cassis
Une recette de Marc Passorio, L'Esprit de la violette, Aix-en-Provence, 1 étoile Michelin.
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