Ingrédients
Pour 6 personnes
Compression
• 12 noix de Saint-Jacques
• 2 kg de poireaux baguette
• 500 g de haddock
Vinaigrette
• 50 g de jus de citron
• 100 g d'huile d'olive
Coulis vert
• 100 g d'épinard
• 100 g de vert de poireau
Décor
• 150 g de pomme de terre agria
• 20 g de beurre clarifié
• Pousses de shiso pm
• Sel de Guérande pm
• Poivre de maniguette pm
Progression
• Couper les poireaux de la longueur d'une terrine et les cuire à l'anglaise. Les refroidir dans de l'eau glacée.
• Enlever les premières couches des poireaux et bien les égoutter.
• Monter dans une terrine les blancs de poireaux et alterner de fines couches de haddock de façon à faire deux couches de poisson. Finir par une couche de poireaux et comprimer la terrine avec beaucoup de poids.
• Démouler la terrine et filmer pour pouvoir la couper. Blanchir les épinards et le vert de poireaux mixé puis ajouter à la minute un peu de vinaigrette.
• Couper la pomme de terre à l'aide d'une mandoline chinoise et faire sécher entre deux silpat légèrement beurrés à 140 °C jusqu'à coloration.
Dressage
• Couper deux tranches de compression et poser de fines tranches de Saint-Jacques, assaisonnées avec la vinaigrette citron.
• Assaisonner de sel de Guérande et poivre maniguette, ajouter quelques pousses de shiso et des morceaux de tuiles de pommes de terre. Disperser le coulis de poireau.
Vin conseillé : riesling Clos Liebenberg 2004, Domaine Valentin Zusslin
Michelin 2015 : Carpaccio de Saint-Jacques sur une compression de poireaux et haddock
Une recette de Laurent Haller, Le Septième Continent, Rixheim, une étoile Michelin.
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