Ingrédients
Pour huit personnes
• 1 turbot sauvage de 3 à 4 kg
Croûte de noisettes
• 300 g de beurre pommade
• 30 g de persil haché
• 150 g de chapelure
• 80 g de noisettes torréfiées hachées
• Sel, poivre
Écrasé de pommes de terre noisette
• 3 kg de pommes de terre
• 250 g de beurre noisette
• Sel
Gel de persil plat
• 250 g de persil
• 750 g de fond de volaille
• 7 g d'agar-agar
• 3 g de gellan
Sauce beurre noisette
• 500 g de beurre noisette
• 400 g de beurre frais
• 500 g d'eau
Compotée pamplemousse
• 1 pamplemousse
• Du sucre
Progression
• Ébarber le turbot et le tailler de tronçons de 200 g environ. Cuire les tronçons entier au beurre demi-sel, 4 minutes de chaque côté.
• Juste avant l'envoi, lever les deux filets et reformer les tronçons en y ajoutant la croûte de noisettes.
Croûte de noisettes
• Mélanger le tout au kitchen aid et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Stocker au froid et découper à la taille voulue.
Écrasé de pommes de terre noisette
• Cuire les pommes de terre en robe des champs, sécher au four environ 30 minutes, récupérer la pulpe et y ajouter le beurre noisette. Saler.
Gel de persil plat
• Cuire le persil à l'anglaise et refroidir sur glace.
• Faire bouillir le fond de volaille et ajouter l'agar-agar. Mixer le persil bien lisse et ajouter le fond collé, laisser refroidir et remixer.
Compotée pamplemousse
• Faire sauter des segments d'un pamplemousse rose et sucrer légèrement.
Dressage
• Faire des feuilles de persil plat en tempura et les intégrer dans les quenelles d'écrasé de pommes de terre.
• Disposer sur les quenelles une tombée de pomelos juste revenus au beurre et, si possible, les langues de turbot récupérées sur les tronçons.
Vin conseillé : riesling grand cru 2011 Sommerberg 'E', Domaine Albert Boxler à Niedermorschwihr
