Olivier Samin n'en fait pas mystère. La première étoile, il l'espérait en 2013. "Mais rien… On prend un petit coup sur la tête mais il faut rassurer l'équipe. Finalement, cela nous a encore plus motivés à poursuivre nos efforts journaliers en nous disant que cela paierait !" Et cela a fini par payer.
Installé à Charmes-sur-Rhône (07) depuis juillet 2010, face à Valence, ce cuisinier y a débuté la deuxième partie de sa carrière. La suite logique d'un parcours étudié. "À la fin de la 3e, j'avais deux options : soit me donner à fond dans le tennis, soit m'orienter vers une formation professionnelle. J'ai choisi les métiers de l'hôtellerie et rejoint l'école de Chamalières. Les déclencheurs de cette vocation pour la gastronomie étoilée ont été mes maîtres de stage : Laurent Jury, à la Bergerie de Sarpoil, et Gilles Dauteuil, au Vieux Castillon."
"Ma cuisine n'a cessé de se personnaliser"
Olivier Samin continue son parcours chez des étoilés tout en grimpant dans la hiérarchie. Un an au Pays basque chez la famille Arrambide à Saint-Jean-Pied-de-Port, puis quatre ans à La Côte Saint-Jacques au côté de Jean-Michel Lorain, voilà qui forme. "C'était mon premier trois étoiles et j'ai découvert l'intensité du travail, la qualité des produits et, avec toute l'équipe, nous comprenions ce qu'était une saine pression."
Il rencontre et épouse Stéphanie, infirmière de profession, et ensemble ils prennent la direction de Valence. "J'ai posé candidature auprès d'Anne-Sophie Pic parce que je pensais pouvoir développer mon côté minutieux auprès d'une femme chef de cuisine. C'est ce qu'il s'est passé et ce qui m'a permis d'évoluer. Entré chef de partie, j'ai fini sous-chef et connu aussi le passage de deux à trois étoiles." Une complicité qui dure presque sept ans. "Elle m'a inculqué la rigueur, l'écoute, l'observation et le management. Tout ce qui m'est utile depuis que j'ai décidé de m'installer. Si j'avais déjà commencé des recherches, c'est l'opportunité de reprendre cet hôtel-restaurant fermé depuis trois ans qui a tout accéléré. Nous avons fait les travaux nécessaires pour personnaliser les neuf chambres et l'ensemble de cette maison."
L'hôtel est devenu l'univers de son épouse tandis qu'Olivier Samin s'exprime dans le registre de la gastronomie. "Ma cuisine n'a cessé de se personnaliser, savoir jusqu'où aller et comment, cela se construit en équipe et une étoile, cela se gagne aussi en équipe."
Publié par Jean BERNARD
