Une année aura suffi pour que Nicolas Decherchi atteigne son but : décrocher une étoile, être reconnu par ses pairs, ouvrir son restaurant à un public curieux d'en savoir plus sur ce nouvel étoilé de Mougins (06).
Le chef a toujours visé l'excellence, dès son apprentissage chez Bruno, à Lorgues (83). Il affine sa technique et ses connaissances dans de grandes maisons parmi lesquelles le Louis XV à Monaco ou encore chez Georges Blanc à Vonnas (01). Empreint de la technicité, du graphisme et du perfectionnisme de Philippe Labbé à La Chèvre d'or à Èze (06), il quitte son Sud natal pour rejoindre Éric Frechon au Bristol (Paris, VIIIe).
C'est auprès de ce dernier qu'il découvre tout le travail nécessaire à l'obtention de trois étoiles Michelin. En véritable mentor, Éric Frechon lui accorde une confiance qui le pousse à la créativité, à se recentrer aussi autour du produit. "Travailler avec lui a été une véritable chance, car c'est un chef qui, tout en transmettant son savoir, permet à sa brigade de s'exprimer et d'expérimenter des techniques nouvelles", décrit-il.
Approche ludique du produit
Fort de ses expériences dans des établissements étoilés, Nicolas Decherchi fait prendre un tournant à sa carrière lorsqu'il décide d'accompagner son ami Cyril Lignac dans l'ouverture d'un restaurant bistronomique. "Cyril a une force unique : alors que les restaurants gastronomiques attirent 15 % de la population, lui en attire 85 %", explique-t-il. Nicolas Decherchi souhaite alors "travailler des produits plus simples et les amener à l'excellence". Bras droit de Cyril Lignac, il découvre également l'univers du consulting culinaire, notamment pour des émissions télévisées. De retour dans le Sud et riche d'expériences complémentaires, il participe à l'ouverture de la Bastide Notre-Dame-des-Anges au Cannet (06). Puis en 2013, il se décide à voler de ses propres ailes : ce sera donc le Paloma à Mougins. Avec l'envie de transmettre le bon goût, de sublimer de beaux produits, il choisit de mêler expérience culinaire d'exception et approche ludique de la cuisine en apportant une touche d'épices ou une texture différente à des recettes traditionnelles. "Chaque plat est ici une signature, a sa propre identité", estime-t-il. L'étoile offre un nouveau challenge à ce chef ambitieux : évoluer, continuer à faire mieux et à décliner de nouveaux produits. Son prochain projet : créer un menu signature.
Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
