Plus que son travail Takayuki Honjo voit en l'étoile Michelin qui lui a été accordé une récompense envers tout ceux qui lui ont fait confiance depuis l'ouverture de son restaurant, Es (Paris, VIIe), en mars 2013 : fournisseurs, producteurs et clients. Ce chef au CV en or massif, passé par les plus grandes tables d'Europe (L'Astrance à Paris, Le Petit Nice à Marseille, Mugaritz au Pays basque, Noma à Copenhague, mais aussi le Quintessence, 3 étoiles à Tokyo) a bénéficié du réseau de son 'maître', Pascal Barbot, avec qui il a toujours gardé contact. "Lorsque je lui ai dit que je m'installais à Paris, il m'a recommandé à ses fournisseurs qui m'ont fait confiance", apprécie ce fou de produits qui fait le marché quatre fois par semaine. "Le travail avec eux est très important et cette étoile est une façon de leur dire merci."
"Cuisine nature et de saison"
Diplômé de l'École supérieure de cuisine française à Ferrandi (Paris, VIe), promotion 2002, "la même qu'Adeline Grattard [chef de Yam T'cha, une étoile Michelin à Paris, NDLR] et Bertrand Grébaut [chef de Septime, une étoile Michelin également]", souligne-t-il, Takayuki Honjo a choisi de s'établir à Paris. "La culture française est celle qui m'a le plus marqué, c'est pourquoi j'ai décidé de m'installer en France. C'est une culture très ouverte sur l'étranger. On ne trouve pas de cuisiniers étrangers dans les restaurants japonais classiques alors qu'ici on peut être étranger et cuisiner français", apprécie-t-il. Il ne s'en prive pas, réalisant selon ses dires "une cuisine nature et de saison inspirée des techniques espagnoles ou danoises mais respectueuse de la tradition française". Les ingrédients japonais sont, par choix, bannis de sa cuisine. "Je me l'interdis, je n'ai pas besoin d'en utiliser. Je privilégie les produits locaux. J'ai découvert par exemple les herbes sauvages de Stéphane Meyer, et beaucoup d'autres produits et cela me suffit."
La seule influence nippone, le décor, très épuré, blanc et minimaliste, conçu par une architecte japonaise à qui le chef a simplement donné les mots d'ordre suivants : 'nature, modeste, simplicité, blanc'. Un univers qui sied à cette toque pour qui seuls les plats et les clients comptent. L'étoile ne va donc rien changer, bien au contraire. "Je pense toujours à ce que Pascal Barbot disait : 'Il faut toujours s'améliorer, les cuissons, le service, millimètre par millimètre, c'est comme ça que dix ans après on arrive plus haut !'" La maxime n'est pas tombée dans l'oreille d'un sourd.
Publié par Julie GERBET
