L'effet de surprise a peut-être été moins grand qu'à l'annonce de l'étoile pour son premier restaurant, Il Vino (Paris, VIIe), mais Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde en 2004 avoue être encore plus content, pour l'équipe et tout ce qu'ils ont mis en place depuis l'ouverture de Goust (Paris, Ier) il y a un an. "Nous avons créé quelque chose ensemble et nous avons travaillé pour avoir l'étoile. Le plaisir est donc d'autant plus partagé", explique-t-il.
Goust occupe une place particulière aux yeux d'Enrico Bernardo. Son emplacement, au premier étage d'un magnifique palais Napoléon III, était auparavant occupé par une banque. Il a donc fallu tout imaginer, tout créer. "On a vraiment vu naître le restaurant. Travaux, fours, frigos, nappages, arts de la table, on voyait tout arriver au fur et à mesure", se remémore-t-il. En créant une deuxième adresse après le restaurant Il Vino, le sommelier avait dans l'idée un lieu complémentaire mais pas concurrentiel, et une offre différente tout en conservant un effet de surprise autour du vin et du plat. Si chez Il Vino, le plat est servi en fonction du vin que le client choisit, ici, c'est le vin en accord avec le mets qui est une surprise, l'étiquette n'étant révélée qu'en cours de dégustation.
"Sortir du classicisme"
"Entre sa maîtrise technique et sa capacité de sortir du classicisme pour créer, le chef José Manuel Miguel a la sensibilité et le talent pour adapter sa cuisine au vin", estime le propriétaire. Arrivé pour l'ouverture du restaurant le 1er février 2013, le jeune homme originaire de Valence (Espagne) est aujourd'hui le chef exécutif des deux établissements d'Enrico Bernardo. Après un parcours qui l'a conduit chez Éric Frechon au Bristol (Paris, VIIIe) et chez les chefs espagnols Martin Berasategui et Juan Mari Arzak (Saint-Sébastien, Espagne), c'est la première étoile que le chef obtient en son nom. "Quand un cuisinier débute, c'est un rêve. On observe les autres et on pense que ce sera peut-être un jour notre tour. L'équipe est jeune ici, beaucoup viennent de commencer le métier et ont quitté leur pays pour apprendre la cuisine ici. C'est une grande joie pour eux. Nous avons travaillé pour que les clients soient satisfaits à 100 %. C'est une très belle récompense pour nous, mais aussi pour eux", explique José Manuel Miguel.
Publié par Caroline MIGNOT
