"Je me suis assagi et ma cuisine s'est épurée, affirme Didier Casaguana, un cuisinier qui ne s'encombre d'aucune fioriture dans l'assiette. "Tout ce qui ne se mange pas est inutile. Le palais doit déceler tout ce qu'il déguste." À 45 ans, ce chasseur de bécasses qui n'aime pas la ville, de père catalan et de mère italienne, a adopté une cuisine où l'acidité a un grand rôle. "Je joue avec les agrumes, le vinaigre, les jus, les sauces, le laqué."
Il aime parler de ses producteurs. Sylvain Jougla, un vigneron de Duras (47), qui produit sur deux hectares des vins atypiques, du pêcheur breton qui lui fournit des poissons sauvages et avec lequel il a passé une journée en mer. "C'est indispensable de pouvoir mettre un visage sur les noms de nos producteurs. J'aime quand l'un d'eux me dit : 'Tiens, goûte moi ça', et que je découvre une texture, une saveur inédite. Je sais que je m'en servirai en cuisine même si j'ignore sous quelle forme", explique-t-il.
L'échange du savoir primordial
Son parcours de cuisinier est avant tout lié à celui du compagnonnage qui l'a conduit de 1986 à 2000 de maison en maison, lui a inculqué le sens du partage, le respect. "L'échange du savoir est primordial", assène-t-il.
Il a aimé travailler avec Jean-Pierre Voltaire, aux Armes de Champagne puis chez Francis Darroze à Villeneuve-de-Marsan (40), et avec Roger Petit, aux Rousses (39). "Il avait fait son apprentissage chez Fernand Point. Il connaissait Escoffier par coeur", se souvient le chef
Didier Casaguana est arrivé au Château des Vigiers en 2000, au moment où l'établissement, ouvert depuis dix ans, cherchait sa voie. "Nous avons misé sur la brasserie, développé les mariages et les banquets. Nous nous sommes égarés. En 2011, nous nous sommes donné les moyens d'avoir un restaurant gastronomique. Nous recherchions clairement l'obtention d'une étoile", affirme Niels Koetsier, directeur de l'exploitation du château.
Le restaurant Les Fresques est l'un des maillons du domaine qui s'étend sur 150 hectares avec un château, un golf de 27 trous, 87 chambres, une brasserie et un vignoble de 15 hectares.
Publié par Bernard DEGIOANNI
