C'est son confère doublement étoilé, Yoann Conte, qui l'a prévenu. L'étoile Michelin, "c'est une vraie surprise", s'exclame Éric Jambon, le chef du Domaine des Séquoias à Ruy (38). Voilà neuf ans qu'Éric Jambon a repris avec son épouse, Stéphanie, cette belle maison de maître du XIXe siècle nichée au coeur d'un parc de cinq hectares planté de séquoias centenaires. Un pari ? Même Paul Bocuse lui glisse qu'il s'agit-là d'une douce folie lorsqu'il lui révèle son projet. Mais Éric Jambon n'écoute pas son mentor, il fonce. Paul Bocuse lui a, il est vrai, déjà donné des ailes. Le Lyonnais a passé son enfance le nez dans les casseroles. Son grand-père et son oncle sont chefs et sa mère excellente cuisinière. Mais sa passion pour la cuisine, il la réserve à ses amis jusqu'à sa belle rencontre avec Paul Bocuse, en 1995. Créateur de l'agence web Power, Éric Jambon développe alors le site internet du grand chef, auquel il avoue son envie d'ouvrir, à la cinquantaine, une bonne table. Sans attendre, Monsieur Paul lui ouvre sa cuisine de Collonges. L'épreuve du feu est déterminante : "Ça m'a fasciné", avoue le chef.
Note contemporaine
Il fait ses premières armes avec René Jaloux, Christophe Muller, Christian Bouvarel et Gilles Reinhart. "Paul Bocuse m'a pris sous son aile. J'avais les yeux brillants et l'envie d'apprendre encore et encore", se souvient Éric Jambon. Sa décision est prise, il sera chef lui aussi. Au Domaine des Séquoias, il succède à Laurent Thomas, qui avait déjà donné une étoile Michelin au lieu. Le couple insuffle une note plus contemporaine, rénove les cinq suites de la demeure, aménage dans la ferme attenante - totalement réhabilitée - 14 chambres élégantes, créé un snack sélect en bord de piscine... Et Éric Jambon déploie sa cuisine colorée et inventive. Chez lui, on ne choisit pas un plat, mais les suggestions du chef à midi en semaine (28 ou 38 €) ou douze à trente saveurs orchestrées dans un menu découverte (60 €), grande découverte (80 €) ou prestige (120 €). Et tous ses mets sont concoctés avec des produits d'exception. Pour ses clients, Éric Jambon aime décrocher la lune. Il leur offre désormais une étoile.
Publié par Nathalie RUFFIER
