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"Je veux moins de pression, quelque chose de plus léger, plus ludique, moins cérébral. Je n'ai rien contre les grands restaurants. Il y a une clientèle qui a les moyens de les fréquenter, mais ces mêmes clients m'expliquent qu'ils ont envie de lieux avec moins de cérémonial. Je les comprends et c'est ce dont j'ai envie aujourd'hui", confiait Michel Portos quelques semaines avant l'ouverture de sa brasserie marseillaise, en septembre 2012. À deux pas du Vieux Port, dans le restaurant de 120 couverts (dont 40 en terrasse), les clients ont le choix entre des classiques de brasserie (entrecôte, poulet rôti…) et des plats créatifs signés. Le menu carte (deux plats au choix et un dessert) est à 31 €. Après dix ans au Saint-James à Bouliac, 2 étoiles Michelin, le chef est passé à autre chose. Le Malthazar n'a eu aucun problème pour trouver ses aficionados. Un an et demi plus tard, Michel Portos est un chef d'entreprise heureux, qui continue de se faire plaisir.
Repas en sept services
"Au premier étage, j'avais une pièce qui ne servait à rien. J'y ai créé la fameuse table privée dont tout le monde rêve. Elle peut accueillir deux à huit personnes, auxquelles je propose un repas en sept services à l'image de ce que je faisais quand j'avais 2 étoiles", explique le chef. Le menu est facturé 100 € ou 150 € pour le menu truffes. La table n'est ouverte à la réservation que du mercredi au vendredi, midi et soir, et Michel Portos se limite volontairement à deux ou trois services par semaine. "C'est une façon de m'amuser, de garder la main, de stimuler la créativité. Je ne l'ai jamais envisagé en termes de retour. C'est bon pour l'image, mais côté rentabilité, avec 18 000 € d'investissement pour créer ce salon, il ne faut pas être pressé", dit-il avec franchise.
L'Étage, c'est une table dressée comme dans un restaurant gastronomique (nappe blanche, verrerie, bougies…), mais aussi un canapé Le Corbusier, une chaîne hi-fi, une télévision, la climatisation, une machine à café… "C'est comme le principe du chef à domicile, mais dans son restaurant. Les clients vont à leur rythme. Quand ils veulent le plat suivant, ils appuient sur la sonnette. Je monte l'assiette et je fais le descriptif du plat, puis ils sont tranquilles. Ils ont l'eau et le café à volonté sur place et une petite cave spécifique. En ajoutant le vin, suivant leur choix, c'est entre 20 et 200 € par personne en plus."
Le plaisir du travail d'orfèvre du restaurant étoilé sans la pression. "Deux à trois fois par semaine, c'est marrant. C'est une sorte de challenge qui sort du quotidien. Cela prend de l'énergie mais cela en donne aussi", confie le chef.
Publié par Nadine LEMOINE
