La cuisine, c’est depuis tout petit ?
Oui, à la fois par mon grand-père, agriculteur, et un oncle, boucher-charcutier en Gironde, que j’allais aider pendant les vacances.
Si vous deviez citer une étape importante de votre parcours, ce serait laquelle ?
Mon passage à l’Hôtel du palais, à Biarritz, aux côtés du chef étoilé et Meilleur ouvrier de France Jean-Marie Gautier. Même si je les modernise et les adapte à ma cuisine, j’utilise encore aujourd’hui les bases qu’il m’a apprises – dont les sauces – et je les transmets, à mon tour, à mes équipes.
Quel est le coup de feu qui vous a le plus marqué ?
Celui du repas de mariage d’Alain Ducasse à l’Hôtel du palais. C’était mon premier jour à la sauce, j’avais 25 ans, et Paul Bocuse était dans la salle…
Comment qualifiez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine très identitaire, étroitement liée à ce que peuvent m’offrir les saisons, la forêt, les étangs et l’Île-de-France. Je travaille les légumes anciens, les herbes sauvages, les poissons d’eau douce… Je privilégie les producteurs locaux, à commencer par le Potager du roi, à Versailles, où j’ai mes habitudes depuis plus de dix ans. Entre les cerises de Montmorency, la fête du petit pois à Clamart ou encore les mûres sauvages de la forêt de Meudon, cela fait beaucoup d’histoires franciliennes à raconter aux clients ! Chacun de mes plats s’inscrit telle une évocation du paysage environnant, une sorte d’interprétation de ce que j’appelle le “Paris de campagne”.
Comment voyez-vous l’arrivée de la 2e étoile ?
C’est une immense reconnaissance. C’est réconfortant. C’est une belle récompense pour le travail accompli, qui donne du punch aux équipes et gratifie aussi l’engagement quotidien de nos producteurs. Quant aux clients, les habitués nous félicitent et de nouveaux viennent nous voir.
La transmission, est-ce une priorité pour vous ?
Oui, il faut continuer de transmettre, d’apprendre les bases comme le bouillon de volaille, les jus, les sauces… mais aussi les cuissons classiques. Il faut revenir à “la cuisine cuisinée”. Et ce d’autant que les clients viennent au restaurant pour manger autrement qu’à la maison.
Et chez vous, qui cuisine ?
C’est moi ! J’adore aller au marché et préparer un bon barbecue. J’aime les choses simples.
Baptiste Vial, chef pâtissier des Étangs de Corot, a lui aussi été récompensé en recevant le Prix Passion Dessert du Michelin. Qu’est-ce que cela vous inspire ?
C’est un grand bosseur ! Il sait moderniser la pâtisserie et il maîtrise fort bien le chaud-froid.
Publié par Anne EVEILLARD
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