Michel Maincent-Morel : "La Cuisine de référence est le seul livre complet et fidèle à tous les examens et concours professionnels"

La Cuisine de référence est le best-seller des éditions BPI et la référence pour les lycées hôteliers. Comment avez-vous conçu cet ouvrage pédagogique ?

Michel Maincent-Morel : Lors de la toute première version il y a 30 ans, le livre ne présentait que des plats : 54 recettes pour les CAP, 96 pour les BEP et 127 pour les BTH. Elles ont toutes été réalisées, je n'ai jamais triché. J'ai mis deux ans à réaliser ce livre. Or, après des rendez-vous avec le Ministère, j'ai réfléchi différemment et j'ai voulu décomposer chaque plat en techniques. Pourquoi ? Pour laisser libre cours au jeune et à sa créativité. Par exemple, si on réalise une tarte - aux pommes, aux quetsches ou n'importe quel autre fruit -, ce sera toujours à partir d'une pâte brisée. Ca ne sert à rien d'apprendre des plats par coeur, du moment que l'on connaisse les bases... soit les techniques ! Difficile de le faire comprendre au départ, mais je crois que c'est ce qui fait depuis 30 ans le succès de La Cuisine de référence. Et puis il est le seul livre complet et fidèle à tous les examens et concours professionnels. La deuxième version, rééditée il y a sept ans, s'est étoffée avec toutes les cuissons vues au travers des plats : réaliser un ragoût à brun, réaliser un jus de rôti, etc. 

Quant à la 3ème version, elle vient tout juste de sortir. Qu'y a t-il de plus ?

Au-delà des 400 techniques déjà existantes, nous en avons ajouté une centaine : farcir des suprêmes de volaille, réaliser un caramel au beurre salé, cuire avec du papier film, ... Il s'agit de techniques actuelles que j'ai vues sur le terrain, notamment dans les restaurants. Elles ne sont pas au référentiel, mais existent et doivent être relayées aux élèves (niveau bac pro). La mise en page a également été modernisée, et donc la lecture simplifiée. Il existe toujours les codes couleurs pour se repérer par famille de produits, puis par famille de plats. Celles-ci indiquent dorénavant le niveau de difficulté. Il y a aussi un renforcement de 30 pages d'informations pratiques sur l'hygiène - très importante en cuisine - ! Enfin, la grosse nouveauté est les QR code qui donnent la possibilité de visualiser 118 vidéos réalisées par Jean-Michel Truchelut et Pierre-Paul Zeiher. 

Vous parlez de référentiel... Les techniques évoluent-elles ?  

Non. La cuisine évolue, mais les techniques, elles, n'évoluent pas. Aucune n'a changée depuis 30 ans. Chaque année, de novembre à mars, une commission se réunit plusieurs fois - avec des enseignants sélectionnés par l'inspection générale - pour faire un choix de sujets pour les examens. J'en faisais parti et réalisais moi-même les sujets - avant de les donner aux élèves - pour bien mesurer le temps imparti. 

A qui est-il destiné ?

Aux élèves de tous niveaux confondus : CAP, BAC pro, BTS, mentions... C'est un outil pédagogique clair, facile à utiliser dont les techniques sont abordables et réalisables. Quand je vais dans les cuisines, ça arrive que certains chefs l'aient dans leur tiroir de bureau (rires). La Cuisine de référence est avant tout destiné au milieu scolaire mais le grand public aussi l'achète (500 exemplaires sont vendus chaque semaine sur Amazon).

Que pensez-vous des livres culinaires en général ?

Je dirai qu'il y a un peu de tout dans ce domaine : des livres magnifiques dédiés au grand public que l'on garde dans sa bibliothèque et des livres pédagogiques nécessaires pour la formation des jeunes au métier. Pour cette dernière catégorie, où je baigne depuis longtemps, il faut être très explicite. Ce n'est pas avec deux ou trois photos qu'un jeune va comprendre une technique, mais plus. Ca ne sert à rien de faire du bling bling, celui qui débute dans le métier a besoin de détails, car il ne peut pas improviser. La Cuisine de référence est justement un formidable outil pour apprendre les bases avec des photos (+ de 3000) et des explications détaillées.

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La Cuisine de référence - Nouvelle édition 2015 / Auteur : Michel Maincent-Morel / Préface : Dominique Loiseau / Editions BPI / 1152 pages / 33 €   www.editions-bpi.fr/Produits/E2150.asp