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Sous le regard bienveillant de Benoît Feytit, le directeur général de Metro France, les intervenants de la table ronde organisée au Salon de l'Agriculture pour le lancement du livre blanc 'Mon restaurant passe au durable' ont répondu aux questions de Serge Landureau. Tous avaient un message clair à faire passer : faire évoluer son restaurant vers le durable, c’est possible !
“Les codes ont changé et la durabilité est désormais au coeur de la restauration, a affirmé en préambule Marie Garnier, directrice qualité et développement durable de Metro France. À travers ce livre blanc que nous diffusons, nous voulons rappeler les éléments fondamentaux pour que chaque restaurant s’imprègne des bonnes pratiques.” Présent à ses côtés, Nicolas Imbert, directeur de GreenCross France, a rappelé que “le restaurateur est avant l’ambassadeur de son territoire qui donne envie de découvrir la richesse humaine, le plaisir et la qualité. Aujourd’hui, de nombreuses initiatives existent pour faire de son établissement un lieu responsable, durable et rentable”.
Les clés pour une restauration rentable et durable
Pour bien comprendre l’importance du développement durable dans l’alimentation, Shafik Asal, cofondateur d’ECO2 Initiative, qui accompagne les professionnels dans leur conversion, n’a pas manqué de souligner que “l’alimentaire représente près de 30 % des émissions de gaz à effet de serre dans le monde. L’impact climatique met aujourd’hui en danger notre agriculture et notre façon de consommer.” Selon lui, la clé du changement passe par de meilleures pratiques chez les professionnels. “La première chose serait d’intégrer au moins un ou deux plats végétariens sur une carte courte de cinq plats. Ensuite, il serait utile d'indiquer l’empreinte carbone d’un plat ou d'un produit afin de mieux informer les consommateurs.”
Le changement est déjà en marche et il suffit de suivre l’exemple de Josselin Marie, chef de la Table de Colette à Paris, pour mieux s’en rendre compte. Afin d’atteindre son objectif – tendre vers le zéro déchet –, le chef n’a rien laissé au hasard : calcul de l’empreinte carbone des plats, utilisation d’une énergie verte renouvelable, tri et compostage des déchets… Au total, sept engagements cohérents qui réduisent drastiquement son impact environnemental et ses frais fixes. “Notre coût matière est bien meilleure qu’un restaurant normal et notre facture électrique baisse”, assure le jeune chef.
Enfin, pour Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée et président d’Euro-Toques, “un respect total des saisons, une bonne formation des cuisiniers pour valoriser l’ensemble des produits et un bon choix des fournisseurs privilégiant les produits labellisés et de qualité sont les trois règles d’or à respecter.” Des règles qui méritent désormais d’être mises en action sur l’ensemble du territoire.
Metro #DéveloppementDurable#
Publié par Stéphane POCIDALO
