Mathieu Pacaud - Langoustine du Cap en soupe corse

La Table de la ferme, Domaine de Murtoli, 1 étoile Michelin.

Publié le 05 avril 2018 à 18:04
Ingrédients

Pour 4 personnes

4 langoustines

20 g de beurre

Sel, poivre

 

Bouillon végétal

1 botte de marjolaine

1 botte de menthe poivrée

1 botte de népita

1 botte de sarriette

1 botte de basilic

1 botte d'aneth

1 l de fond blanc

Sel, poivre

Beurre d'herbes

150 g de beurre pommade

Les feuilles des herbes aromatiques

Sel, poivre

Garniture

1/2 céleri rave

1 courgette

4 tranches de vuletta

Quelques fleurs d'allymis


Progression

Le bouillon végétal

• Effeuiller les herbes aromatiques. Réserver quelques feuilles pour le dressage, le reste servira pour la préparation du beurre d'herbes.

• Verser le fond blanc dans une casserole sur feu doux et y plonger les queues des herbes aromatiques. Faire réduire de trois quarts. Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Le beurre d'herbes

• Porter à ébullition une casserole d'eau bien salée. Y plonger les feuilles des herbes pendant 2 min. Égoutter et refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Sécher soigneusement.

• Placer les feuilles dans un mixeur, ajouter le beurre pommade, saler, poivrer, mixer à grande vitesse pendant 2 min et débarrasser. Passer au tamis fin et réserver.


Garniture

• À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, réaliser de petites billes de courgette et de céleri-rave.

• Porter à ébullition deux casseroles d'eau salée.

• Plonger les billes de courgette dans l'une et cuire 3 min, plonger les billes de céleri dans l'autre et cuire 5 min.

• Égoutter et rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée. Égoutter et réserver.
 

Finition

• Décortiquer les langoustines et prenant soin de retirer les boyaux. Saler et poivrer puis les poêler au beurre.

• Poêler la vuletta.

• Poêler les billes de courgette et les billes de céleri-rave.

• Verser le bouillon végétal dans une casserole et le porter à 80 °C environ.

• Ajouter progressivement le beurre d'herbes et émulsionner au mixeur plongeant.


Dressage

• Au centre d'une assiette creuse, déposer un peu de billes de courgette, de céleri et un peu de vuletta.

• Surmonter de la langoustine et verser autour l'écume du bouillon végétal.

• Décorer de quelques feuilles d'herbes aromatiques et de fleurs d'allymis.

Michelin Mathieu Pacaud #TableDeLaFerme# #DomaineDeMurtoli# #UnJourUneEtoile#


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