Ingrédients
Pour 4 personnes
4 langoustines
20 g de beurre
Sel, poivre
Bouillon végétal
1 botte de marjolaine
1 botte de menthe poivrée
1 botte de népita
1 botte de sarriette
1 botte de basilic
1 botte d'aneth
1 l de fond blanc
Sel, poivre
Beurre d'herbes
150 g de beurre pommade
Les feuilles des herbes aromatiques
Sel, poivre
Garniture
1/2 céleri rave
1 courgette
4 tranches de vuletta
Quelques fleurs d'allymis
Progression
Le bouillon végétal
• Effeuiller les herbes aromatiques. Réserver quelques feuilles pour le dressage, le reste servira pour la préparation du beurre d'herbes.
• Verser le fond blanc dans une casserole sur feu doux et y plonger les queues des herbes aromatiques. Faire réduire de trois quarts. Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Le beurre d'herbes
• Porter à ébullition une casserole d'eau bien salée. Y plonger les feuilles des herbes pendant 2 min. Égoutter et refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Sécher soigneusement.
• Placer les feuilles dans un mixeur, ajouter le beurre pommade, saler, poivrer, mixer à grande vitesse pendant 2 min et débarrasser. Passer au tamis fin et réserver.
Garniture
• À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, réaliser de petites billes de courgette et de céleri-rave.
• Porter à ébullition deux casseroles d'eau salée.
• Plonger les billes de courgette dans l'une et cuire 3 min, plonger les billes de céleri dans l'autre et cuire 5 min.
• Égoutter et rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée. Égoutter et réserver.
Finition
• Décortiquer les langoustines et prenant soin de retirer les boyaux. Saler et poivrer puis les poêler au beurre.
• Poêler la vuletta.
• Poêler les billes de courgette et les billes de céleri-rave.
• Verser le bouillon végétal dans une casserole et le porter à 80 °C environ.
• Ajouter progressivement le beurre d'herbes et émulsionner au mixeur plongeant.
Dressage
• Au centre d'une assiette creuse, déposer un peu de billes de courgette, de céleri et un peu de vuletta.
• Surmonter de la langoustine et verser autour l'écume du bouillon végétal.
• Décorer de quelques feuilles d'herbes aromatiques et de fleurs d'allymis.
Michelin Mathieu Pacaud #TableDeLaFerme# #DomaineDeMurtoli# #UnJourUneEtoile#
Pour 4 personnes
4 langoustines
20 g de beurre
Sel, poivre
Bouillon végétal
1 botte de marjolaine
1 botte de menthe poivrée
1 botte de népita
1 botte de sarriette
1 botte de basilic
1 botte d'aneth
1 l de fond blanc
Sel, poivre
Beurre d'herbes
150 g de beurre pommade
Les feuilles des herbes aromatiques
Sel, poivre
Garniture
1/2 céleri rave
1 courgette
4 tranches de vuletta
Quelques fleurs d'allymis
Progression
Le bouillon végétal
• Effeuiller les herbes aromatiques. Réserver quelques feuilles pour le dressage, le reste servira pour la préparation du beurre d'herbes.
• Verser le fond blanc dans une casserole sur feu doux et y plonger les queues des herbes aromatiques. Faire réduire de trois quarts. Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Le beurre d'herbes
• Porter à ébullition une casserole d'eau bien salée. Y plonger les feuilles des herbes pendant 2 min. Égoutter et refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Sécher soigneusement.
• Placer les feuilles dans un mixeur, ajouter le beurre pommade, saler, poivrer, mixer à grande vitesse pendant 2 min et débarrasser. Passer au tamis fin et réserver.
Garniture
• À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, réaliser de petites billes de courgette et de céleri-rave.
• Porter à ébullition deux casseroles d'eau salée.
• Plonger les billes de courgette dans l'une et cuire 3 min, plonger les billes de céleri dans l'autre et cuire 5 min.
• Égoutter et rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée. Égoutter et réserver.
Finition
• Décortiquer les langoustines et prenant soin de retirer les boyaux. Saler et poivrer puis les poêler au beurre.
• Poêler la vuletta.
• Poêler les billes de courgette et les billes de céleri-rave.
• Verser le bouillon végétal dans une casserole et le porter à 80 °C environ.
• Ajouter progressivement le beurre d'herbes et émulsionner au mixeur plongeant.
Dressage
• Au centre d'une assiette creuse, déposer un peu de billes de courgette, de céleri et un peu de vuletta.
• Surmonter de la langoustine et verser autour l'écume du bouillon végétal.
• Décorer de quelques feuilles d'herbes aromatiques et de fleurs d'allymis.
Michelin Mathieu Pacaud #TableDeLaFerme# #DomaineDeMurtoli# #UnJourUneEtoile#
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