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« Très tôt, je suis monté à la capitale. On a plus d'opportunités de carrière qu'en province » dit Mathieu Foureau. À peine diplômé du lycée hôtelier Robert Buron à Laval (53), il quitte sa Mayenne natale à 18 ans pour rejoindre l'hôtel de Crillon. « On m'a proposé un poste de commis de salle suite à mon stage de fin d'étude qui s'était bien déroulé. Cependant, j'ai longuement hésité : poursuivre en Bts ou me lancer dans la vie active ? C'est vrai que le meilleur apprentissage se fait sur le terrain, et encore plus dans un palace ! J'ai accepté l'offre » confie t-il. De 1998 à 2004, le jeune homme fait ses preuves et gravit naturellement les échelons au restaurant Les Ambassadeurs (deux étoiles Michelin à l'époque) : demi-chef de rang, chef de rang, puis assistant du directeur de salle Patrice Willems. En juillet 2004, l'arrivée de Jean-François Piège, succédant à Dominique Bouchet, ne le laisse pas indifférent. « J'ai apprécié le 'personnage', c'est quelqu'un d'exigent avec lui-même et aussi avec les employés. Sa manière d'exécuter m'a plu. Sans compter sa cuisine que je qualifie de sur mesure, faite au millimètre. En salle, chaque plat a une histoire à raconter ». Huit mois après, le poste de directeur de salle se libère. Il a alors 26 ans. Le challenge dure cinq ans, jusqu'au départ de son 'mentor'. « Jean-François m'a proposé de le suivre pour une ouverture. C'était un challenge qui ne se refuse pas ».
Du Crillon à Thoumieux
En octobre 2009, il traverse la Seine pour poursuivre son aventure chez Thoumieux, un hôtel-restaurant situé rue Saint-Dominique. « Fini le palace, je me retrouve dans une maison à taille humaine (80 employés contre 450 au Crillon). L'esprit est moins individualiste. En tant que directeur de restaurant, je supervise 20 personnes - aussi bien au restaurant gastronomique de l'étage (23 couverts) qu'à la brasserie (94). Et s'attaque à - un milieu qui lui ait inconnu - la partie hôtelière : soit le room-service des 15 chambres de l'hôtel (une application pour les commandes a été développée) et l'aspect commercial (créer des moyens de communication) » détaille-il. De la création de la cave (3500 références) et de l'équipe, aux choix de la vaisselle (pièces uniques travaillées avec Bernardeau), des supports de carte, ou même de la décoration, Mathieu Foureau assiste à une ouverture dans sa globalité. Les deux étoiles tombent en 2011.
Un service décontracté mais précis
Jeune et dynamique, il y décline sa propre vision du service en salle : décontracté mais précis. « Au 'gastro', pas question d'avoir de costume ! Par exemple, les hommes sont habillés en jean, basket, gilet et noeud papillon de la maison Lanvin. Ca casse les barrières : [nos] convives se sentent tout de suite à l'aise ». Autre approche intéressante : aucune table n'ait dressée en salle avant l'arrivée des clients. Le napperon est posé dès la commande des apéritifs. Puis, le dressage se finalise au fur et à mesure du repas : verres et couverts sont placés au bout de 20 minutes. « C'est comme si on recevait chez soi. Et ça plait » sourit-il. Avec les menus 'La règle du jeu' (à la carte) ou 'Notre règle du jeu' (239 € avec accords mets et vins), qui indiquent seulement des ingrédients, le personnel de salle peut s'exprimer à souhait : « on les transporte dans notre univers. Ils veulent forcément en savoir plus sur les plats. Ca créé du dialogue ». La mise en scène invite aussi au succès : service à l'anglaise des mets arrivant en cocotte, tels les Langoustines cuites dans des feuilles de cassis. En repartant, le convive peut apprécier les remerciements du chef envers ses employés de salle et de cuisine inscrits sur le menu. Prochain projet en vue pour Mathieu Foureau : l'ouverture de la boutique pâtisserie prévue au printemps 2013. La simple idée de participer « au développement de la marque Thoumieux à l'étranger » ne lui déplairait pas aussi.
Publié par Hélène BINET
