L'Hôtellerie Restauration :
Dans quel état d'esprit êtes-vous après avoir obtenu 3 étoiles Michelin au restaurant Lasarte à
Barcelone ?
Martín Berasategui : Si on m'avait dit il y
a seize ans, lorsque j'ai obtenu 3 étoiles chez moi à Lasarte, au Pays basque,
que j'allais revivre la même expérience ici, je ne l'aurais pas cru... Il
faudrait être dans ma peau pour comprendre mon bonheur de les avoir reçues pour
la deuxième fois avec l'aide de mes deux frères de coeur - Paolo Casagrande
en cuisine et Joan Carles Ibáñez en salle -, et avec une équipe qui a
mis toute son âme pour atteindre cet objectif.
Qu'est-ce qui a fait la
différence selon vous cette année ?
M.
B. : C'est la reconnaissance d'un restaurant d'auteur
et le fruit d'une parfaite collaboration depuis quinze ans avec Paolo. Nous avons
un environnement riche en matières premières qui nous permet d'innover et de
donner libre cours à notre créativité.
Paolo Casagrande : Chaque restaurant doit évoluer, et c'est ce que nous faisons ici. Si
les clients apprécient et reviennent, c'est en grande partie pour ce
renouvellement permanent. La troisième étoile récompense aussi cette évolution,
cet effort de ne pas être conformiste et de faire différemment chaque jour.
Comment s'articule votre
collaboration ?
P. C. : Il y a une très belle relation entre Martín et moi. On sait ce que l'autre
doit faire exactement au quotidien. Tous les efforts vont dans le sens de l'exigence,
de la recherche de grands produits, d'avoir une équipe très compétente et de
travailler dur pour faire que chaque jour soit spécial.
Quel est le plat qui
représenterait le mieux la carte de Lasarte ?
P. C. : Mon préféré est un plat que Martín a mis sur sa carte dès
1997 : le Millefeuille de foie gras à l'anguille et pomme caramélisée. Il
me donne littéralement la
chair de poule chaque fois que je le prépare, et il
correspond parfaitement à l'état d'esprit du restaurant... Le client doit sentir
qu'il est ici chez Martín Berasategui et qu'il vit un moment exceptionnel.
M. B. : C'est un
plat que j'avais créé en 1993 à base de d'artichauts, que nous avions ensuite
modifié en raison de l'oxydation de cet ingrédient. Nous étions déjà dans le
souci constant de faire évoluer les plats avec cet attachement à une cuisine d'auteur.
Ce millefeuille symbolise véritablement le début de ce cheminement, et c'est
jubilatoire de constater que l'aventure continue avec la même intensité.
Publié par Francis MATÉO
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