Martín Berasategui au firmament de la gastronomie en Espagne

Barcelone (Espagne) Le restaurant Lasarte à Barcelone est la seule nouvelle table distinguée par 3 étoiles dans l'édition 2017 du guide Michelin Espagne et Portugal. Un restaurant piloté par Martín Berasategui (déjà triplement étoilé avec son restaurant de Lasarte, au Pays Basque) et son fidèle acolyte, le chef italien Paolo Casagrande.

Publié le 28 novembre 2016 à 12:48

L'Hôtellerie Restauration : Dans quel état d'esprit êtes-vous après avoir obtenu 3 étoiles Michelin au restaurant Lasarte à Barcelone ?

Martín Berasategui : Si on m'avait dit il y a seize ans, lorsque j'ai obtenu 3 étoiles chez moi à Lasarte, au Pays basque, que j'allais revivre la même expérience ici, je ne l'aurais pas cru... Il faudrait être dans ma peau pour comprendre mon bonheur de les avoir reçues pour la deuxième fois avec l'aide de mes deux frères de coeur - Paolo Casagrande en cuisine et Joan Carles Ibáñez en salle -, et avec une équipe qui a mis toute son âme pour atteindre cet objectif.


Qu'est-ce qui a fait la différence selon vous cette année ?

M. B. : C'est la reconnaissance d'un restaurant d'auteur et le fruit d'une parfaite collaboration depuis quinze ans avec Paolo. Nous avons un environnement riche en matières premières qui nous permet d'innover et de donner libre cours à notre créativité.

Paolo Casagrande : Chaque restaurant doit évoluer, et c'est ce que nous faisons ici. Si les clients apprécient et reviennent, c'est en grande partie pour ce renouvellement permanent. La troisième étoile récompense aussi cette évolution, cet effort de ne pas être conformiste et de faire différemment chaque jour.


Comment s'articule votre collaboration ?

P. C. : Il y a une très belle relation entre Martín et moi. On sait ce que l'autre doit faire exactement au quotidien. Tous les efforts vont dans le sens de l'exigence, de la recherche de grands produits, d'avoir une équipe très compétente et de travailler dur pour faire que chaque jour soit spécial.


Quel est le plat qui représenterait le mieux la carte de Lasarte ?

P. C. : Mon préféré est un plat que Martín a mis sur sa carte dès 1997 : le Millefeuille de foie gras à l'anguille et pomme caramélisée. Il me donne littéralement la chair de poule chaque fois que je le prépare, et il correspond parfaitement à l'état d'esprit du restaurant... Le client doit sentir qu'il est ici chez Martín Berasategui et qu'il vit un moment exceptionnel.
M. B. : C'est un plat que j'avais créé en 1993 à base de d'artichauts, que nous avions ensuite modifié en raison de l'oxydation de cet ingrédient. Nous étions déjà dans le souci constant de faire évoluer les plats avec cet attachement à une cuisine d'auteur. Ce millefeuille symbolise véritablement le début de ce cheminement, et c'est jubilatoire de constater que l'aventure continue avec la même intensité.


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Publié par Francis MATÉO



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