Marion Cirino : Le vin a une âme

De harpiste professionnelle, vous êtes devenue sommelière. Comment avez-vous fait ?

J’ai suivi mon mari qui était chef et qui montait son restaurant dans le sud [Bruno Cirino, L’Hostellerie Jérôme à La Turbie, NDLR]. Je ne pouvais pas être harpiste à La Turbie, et j’ai intégré le métier de la restauration par la petite porte. Je n’avais aucune expérience. En revanche, j’avais fait de l’orchestre : je savais qu’on obéit au doigt et à l’œil à un chef d’orchestre, tout comme à un chef de cuisine. Je n’ai pas été surprise. J’ai commencé par l’accueil et, peu à peu, j’ai élargi mon champ d’action. Quand un sommelier a été malade, j’ai pris le poste. Je pensais que ce serait transitoire…

Qu’est-ce qui vous a plu dans la sommellerie ?

C’est un monde qu’on n’explore jamais complètement, tout bouge, rien n’est jamais figé, avec des régions qui sommeillent puis se réveillent, des domaines qui connaissent des successions… On apprend tous les jours. Le vin, c’est une écriture : chaque vigneron s’exprime à sa manière sur un même terroir, un même millésime. Le vin, c’est aussi le temps, la patience. On a beaucoup de plaisir avec des vins immédiats, mais j’ai une énorme fascination pour le vin qui attend, l’émotion qu’il procure par la transformation des goûts, des parfums et tout ce qu’il véhicule en fixant une année de travail d’un vigneron. Une bouteille débouchée dix, vingt, trente ans plus tard, c’est un message envoyé dans le futur. Vous superposez à ça le fait que le vin fasse partie de notre civilisation depuis si longtemps… Déboucher une bouteille, c’est magique. Le vin, c’est l’immatériel, le spirituel du repas.

Pendant vingt ans, vous avez constitué une cave de 40 000 flacons multirécompensée à La Turbie. Depuis 2023, vous êtes la sommelière du restaurant L’Ambroisie. Quelle est votre philosophie ?

J’essaie d’aller chez des vignerons français qui ont une personnalité, une âme, les mains rudes, et qui travaillent leurs vignes comme des jardins. J’ai envie d’être renversée par ces typicités qui ne sont jamais les mêmes, cette richesse qui est unique en France. Je choisis des vins qu’on peut boire vite, mais je pense aussi profondeur de cave en faisant des verticales. J’ai à cœur de proposer des prix variés, de retracer des histoires, de dénicher des domaines méconnus, des gens qui vont percer demain…

En salle, comment appréhendez-vous le service ?

J’aborde le client avec beaucoup de bienveillance et de psychologie. Il est important de percevoir le prix qu’il est prêt à mettre et écouter ce qu’il aime : un vin boisé, opulent, incisif ? J’essaie d’oublier mes propres goûts. Le client paie, c’est son moment, il faut qu’il me fasse confiance et que je tienne ma place. Si le client ne connaît pas bien le vin ou s’il ne trouve pas les mots pour le décrire, j’essaie de savoir ce qu’il ne veut pas. Pour ma part, j’essaie de décrire le vin de la manière la plus simple possible. J’essaie d’être précise sur les parfums et les sensations que va apporter le vin, de dire quelques mots sur le vigneron et la façon dont il travaille. Le client va ainsi mieux appréhender la dégustation. Il faut aussi être attentif aux détails : par exemple, rajouter des glaçons dans le seau si le repas traîne, ou peu remplir le verre d'une personne qui boit lentement…

Quelles qualités sont nécessaires pour être sommelier ?

Il faut de l’endurance, car il y a une grande amplitude horaire. Il faut aimer son métier, la géographie, la diversité et les hommes. Il faut être curieux, toujours vouloir apprendre, aller à la rencontre des terroirs, même les moins recherchés. Il faut être bienveillant et savoir écouter les désirs des clients. Il faut être très précautionneux, ordonné, et bien ranger sa cave pour retrouver facilement les bouteilles.

Quelles sont les principales difficultés de ce métier ?

À cause des horaires d’un restaurant, la vie sociale peut être réduite. Il y a aussi un côté manutention, car il faut porter des caisses.

Quels conseils donneriez-vous à de futurs sommeliers ?

Allez rencontrer ceux qui font le vin ! Quand j’ai débuté, j’avais de gros complexes. J’ai lu tout ce que je pouvais, et très vite, je suis allée voir les vignerons. Quasiment tous m’ont fait déguster leurs vins, expliqué leur travail, leur terroir, la météo, sans jamais me prendre de haut. Là, on avance à pas de géants, et on comprend mieux le vin qu’on va servir.

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Publié par Violaine BRISSART