Cela fait presque 20 ans que Marcel Ravin a posé ses valises sur le Rocher. Chef exécutif du Monte Carlo Bay Hotel & Resort à Monaco (groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer) depuis son ouverture en 2005, il a su faire évoluer les différents restaurants et points de restauration tout en laissant sa cuisine d’auteur s’exprimer au sein du Blue Bay. Une première étoile en 2015 puis la deuxième en 2022 sont venues récompenser « sa maîtrise technique sans faille (superbes sauces) » et l’originalité de sa cuisine qui « raconte son histoire et sa jeunesse heureuse passée à la Martinique, avec des clins d’œil aux plats mitonnés par sa grand-mère (le calalou, le blaff, le pain du lendemain…), qu’il réinterprète avec brio en s'appuyant sur les beaux produits du Sud », comme l’évoque le guide Michelin.
En février, Marcel Ravin a inauguré le restaurant de ses rêves après deux années de gestation. « J’ai préparé un mood board pour l’architecte avec les 5 éléments que je souhaitais retrouver dans ce restaurant : feu, terre, métal, eau et bois. Elle a lu mon livre pour comprendre qui je suis et quelle est mon histoire », se souvient le chef. « On a tout cassé du sol au plafond. La cuisine a été agrandie. On avait besoin d’espace et le restaurant n’a plus qu’une seule vocation. On n’y fait plus les petits déjeuners. Nous avons gagné en confort de travail et c’était l’un de mes objectifs. Oui, il est possible d’être heureux dans son travail pour ainsi donner le meilleur de soi-même », dit Marcel Ravin dont l’équipe se compose de 12 personnes en cuisine et autant en salle.
La Table immersive de Marcel
Le Blue Bay Marcel Ravin compte désormais 48 places assises disséminées sur un vaste plateau agencé pour offrir aux clients et aux collaborateurs l’espace pour se mouvoir aisément tout en assistant au « spectacle » avec vue sur la cuisine ouverte, sur l’ilot pâtisserie où les pâtissiers ou le chef lui-même apportent la touche finale aux desserts et sur la Table de Marcel. « Avant j’avais une petite table de deux entre la cuisine et le restaurant. Nous avons créé un restaurant dans le restaurant. Cette table immersive est ouverte sur réservation et c’est carte blanche. On demande leurs allergies, leurs habitudes alimentaires mais ce qui me plait le plus c’est ce qu’il n’aime pas manger. Ce n’est pas systématique mais je leur prépare cet aliment et ça marche très bien. Ils me disent : on ne savait pas que ça avait ce goût-là », dit le chef avec un regard malicieux. La Table de Marcel est une offre totalement différente de celle du restaurant où le chef veut raconter « une autre histoire entre le cuisinier, la matière, avec un artiste ou un autre cuisinier que j’aurais choisis parce qu’il y a une sensibilité commune ».
Autre nouveauté, le retour de la carte. Si les clients retrouvent les 3 menus (Solstice à 195 euros, Agalou à 320 euros et Inspirations légumières et de nos jardins à 175 euros), ils découvrent une carte. « Je veux que mes clients soient heureux. Auparavant, nous avions l’objectif de faire découvrir un univers. Avec la carte, on peut le découvrir sur 15 ou seulement sur 3 séquences. Les clients n’ont pas forcément envie de faire un long repas », assure Marcel Ravin qui veut leur donner le choix.
« Chaque année qui passe, c’est une remise en question une réflexion sur mon métier et ma passion, souligne le chef. La mémoire des goûts enfouis et l’histoire sont au service de la création. On a tendance à croire que les restaurants sont des lieux d’expérience, mais je suis là d’abord pour faire vivre des émotions ». A juste titre, le Blue Bay s’appelle désormais le Blue Bay Marcel Ravin.
Publié par Nadine LEMOINE
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