8 filets de maquereaux frais
200 g de sel
100 g de sucre
Clous de girofle
Clous de girofle
Baies de genièvre
Vinaigrette de tomates vertes
4 tomates Green Zebra
Zeste d'un citron vert
Zeste d'un citron vert
5 g. de gingembre
Huile d'olive
Légumes pickles
20 cl de Mirin
25 cl de vinaigre de pomme
25 cl de balsamique blanc
20 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre blanc
5 g de sucre
Progression
• Prendre 8 filets de maquereaux frais, les désarêter et les mettre à mariner dans un mélange de 200 g de sel, 100 g de sucre, de clous de girofle et de baies de genièvre. Laisser mariner 3 heures.
• Rincer abondamment. Une fois rincés, les fumer au bois de hêtre pendant 2 heures.
Vinaigrette de tomates vertes
• Mixer les tomates Green zebra. Faire chauffer le jus, l'écume, passer au chinois et ne garder que l'eau de tomates.
• Y ajouter le jus et le zeste d'un citron vert ainsi que 5 g de gingembre râpé.
Monter le jus à l'huile d'olive jusqu'à obtention d'un jus homogène.
Légumes pickles
• Mélanger le mirin, le vinaigre de pomme, le balsamique blanc, le vin blanc et le vinaigre blanc. Ajouter 5 g de sucre. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
• Verser le liquide chaud sur les légumes choisis (brocolis ou chou, radis noir ou rose, carottes) et laisser mariner pendant 24 heures.
Dressage
Disposer les maquereaux fumés dans une assiette creuse, les griller
superficiellement au chalumeau, les assaisonner avec citron, huile d'olive et
fleur de sel de Camargue, verser la vinaigrette de tomates vertes et disposer
les légumes pickles.
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