Maquereau mariné à la pâte de citron, radis, hibiscus

Une recette de Julien Diaz, Saisons, Marseille, une étoile Michelin.

Publié le 21 mars 2019 à 15:23

Ingrédients (pour 4 portions)

Maquereau

4 filets de maquereau 

6 radis ronds rouges

1 citron jaune bio

Fenouil sauvage

0,025 kg de gros sel

0,5 l d’eau

 

Pâte de citron

1 citron noir

12 câpres au sel

0,02 l d’huile d’olive

4 olives taggiasche

Sel

Piment d’Espelette

 

Gelée

0,015 kg d’hibiscus

0,01 kg de sucre

0,5 l d’eau

0,004 kg d’agar agar

 

Préparation

  • À réaliser un mois avant : choisir un citron bio propre, le laver à l’eau claire. Parer et entailler les deux côtés du citron. Mettre le citron dans un bocal approprié, ajouter le gros sel, les graines de fenouil sauvage et verser l’eau bouillante. Fermer le bocal bien hermétiquement et renverser jusqu’à complet refroidissement. Laisser maturer le citron minimum un mois. Sortir le citron puis le mixer pour en faire une pâte.
  • La veille, vider et rincer les maquereaux, puis lever les filets et désarêter. Conserver au frais.
  • Laver, puis laisser tremper les radis ronds rouges dans de l’eau froide durant 30 min. Conserver au frais avec une feuille de papier mouillé. Tailler à la mandoline finement juste avant utilisation.
  • Masquer les filets de maquereau avec la pâte de citron confit (un peu comme un miso), puis laisser mariner durant 6 heures. Gratter le filet pour enlever la pâte au mieux, mais sans le rincer afin qu’il en reste un peu. Brûler le filet à l’aide d’un chalumeau côté peau.
  • Faire bouillir l’eau, ajouter le sucre et l’hibiscus, reporter à ébullition 2 min et laisser infuser 1 heure. Filtrer, ajouter l’agar agar puis reporter à ébullition. Filtrer et conserver à température ambiante.

 

Dressage

  • Disposer le filet au centre de l’assiette, disposer les lamelles de radis comme des écailles, verser la gelée tiède sur le filet. Râper le citron noir, ajouter un peu de piment d’Espelette, un filet d’huile d’olive vierge, les câpres et l’olive.

Michelin #Marseille# #JulienDiaz# saison



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef Pâtissier H/F

69 - LYON 02

Restaurant Prairial• Lyon 2 Chef Gaëtan GENTIL 1 étoile Michelin & 1 étoile verte 16/20 au Gault & Millau ___ Recrute (H/F) : Chef pâtissier / Chef de partie confirmé 7 services par semaine Travail du mardi au samedi soir + vendredi et samedi midi Repos : dimanche et lundi + m

Posté le 03 août 2025

Chef de cuisine H/F

84 - GORDES

Le Jas de Joucas est un Hotel restaurant traditionnel qui propose une cuisine du terroir originale de type bistronomique +, Au sein d'une équipe pétillante et dynamique, tu seras le Chef/ffe de la cuisine dont la mission est d'apporter de la joie dans les assiettes ! Chef de Cuisine h/f

Posté le 03 août 2025

Chef de cuisine H/F

20 - ST FLORENT

Corse / Saint Florent / Village de vacances 'KALLISTE' Cherche cuisinier polyvalent poste chaud. Equipe de 3 personnes, petite carte, cuisine traditionnelle soignée, expérience exigée. Poste logé, nourris, très bonnes conditions de travail. www.camping-saintflorent.com Mail : sebmoretti@icloud.com

Posté le 02 août 2025