Comme bon nombre d’établissements, la Maison Troisgros, 3 étoiles Michelin à Ouches (Loire), fait face à des difficultés en matière de recrutement. L’établissement a donc réfléchi aux actions à mettre en place en matière de ressources humaines et ce, à tous les niveaux : trouver les postes adaptés pour chacun, donner une vision réaliste du métier, faire du temps un allié, communiquer… César Troisgros, fils de Michel Troisgros, explique : “On essaie de vivre notre métier avec passion et nous avons envie que ça se passe bien pour tout le monde. Il faut prendre le temps de se poser, parler, comprendre, se faire comprendre, d’avoir une exigence toujours plus juste, puis un équilibre se fait.”
César Troisgros n’hésite pas à inciter les jeunes - qui peuvent voir une nouvelle vision du travail - à s’impliquer, à rester dans l’établissement, pour l’intérêt de chacun : ”Le métier ne s’apprend pas en six mois, c’est important de le dire aux jeunes. Il est plus pertinent de s’investir pendant trois ans dans un restaurant.”
Consacrer de l’attention à ses collaborateurs
Face à chaque nouvelle problématique, César Troisgros n’hésite pas à se remettre en question pour tenter d’inventer de nouvelles solutions, en tenant compte de ses propres contraintes : “Est-ce qu’on n’a pas nous-mêmes à tirer profit de ces nouveaux éléments ? Est-ce qu’on travaille trop ? Parfois, il peut être profitable de quitter la cuisine pour mieux revenir. Bien sûr, derrière, il y a des réalités économiques à prendre en compte…”
Le chef est également très attaché aux métiers de salle, qui peinent à recruter : “On n’est plus dans la servitude. Les métiers de la salle doivent être transmis en s’adaptant et en faisant rêver. Il y a un aspect psychologique très important, que je trouve passionnant. Il peut y avoir dans cette même salle, un amateur de gastronomie qui s’offre une belle table une fois par mois et une famille qui aura économisé pour venir ici une fois dans sa vie.” Le personnel de salle doit savoir répondre aux attentes et faire rêver ces deux types de clients, le même jour.
Globalement, César Troisgros reste confiant : “Il n’est pas facile de constituer des équipes, mais on sort bien notre épingle du jeu. Cela fait des années qu’on s’interroge sur la manière d’apporter un cadre à nos salariés, de manager, d’apporter du confort. Petit à petit, on en récolte peut-être les fruits et c’est encourageant.”
Publié par Sandrine ROCHAS
