Ingrédients pour 4 personnes
• 10 gambas bio 16/20
• 200 g de foie gras cuit (IGP du Gers)
• 3 citrons caviars
• Allymis
• 1 orange
Gelée et marinade
• 100 g de ketchup
• 200 cl de vin blanc (gaillac)
• 100 cl de sauce soja
• 50 g de miel d'acacia
• 10 g de gingembre
• 2,5 g d'agar agar
Crème de Yuzu
• 50 g de jus de yuzu
• 200 g de mascarpone
• 100 g de crème 100
• Sel PM
Progression
• Décortiquer les queues de gambas, retirer les boyaux, puis ouvrir en deux dans la longueur. Aplatir à la batte entre deux films pour former un rectangle.
• Mixer les lobes de foie gras. Mettre le foie gras en poche et déposer un cylindre tout le long de la plus grande partie du rectangle. Rouler dans le film pour former un maki puis réserver au frais. Tailler le maki.
• Réaliser des dés d'orange.
Crème yuzu
• Monter la crème avec le mascarpone, ajouter le jus de yuzu et le sel.
Gelée
• Réunir tous les ingrédients dans une russe, sauf l'agar agar. Cuire pendant 15 minutes puis passer au chinois étamine. Garder la moitié pour mariner les makis et coller l'autre moitié à l'agar agar, puis verser sur un plateau. Laisser prendre et détailler à l'emporte-pièce.
• Récupérer les grains de citron caviar.
Dressage
• Mettre quatre makis par assiette et déposer harmonieusement, tout autour, des dés d'orange, des pointes de crème de yuzu et quelques grains de citron caviar. Surmonter les makis de pousses d'herbes fraîches.
Vin conseillé : Domaine Ostertag, pinot gris Fronholz 2014
• 10 gambas bio 16/20
• 200 g de foie gras cuit (IGP du Gers)
• 3 citrons caviars
• Allymis
• 1 orange
Gelée et marinade
• 100 g de ketchup
• 200 cl de vin blanc (gaillac)
• 100 cl de sauce soja
• 50 g de miel d'acacia
• 10 g de gingembre
• 2,5 g d'agar agar
Crème de Yuzu
• 50 g de jus de yuzu
• 200 g de mascarpone
• 100 g de crème 100
• Sel PM
Progression
• Décortiquer les queues de gambas, retirer les boyaux, puis ouvrir en deux dans la longueur. Aplatir à la batte entre deux films pour former un rectangle.
• Mixer les lobes de foie gras. Mettre le foie gras en poche et déposer un cylindre tout le long de la plus grande partie du rectangle. Rouler dans le film pour former un maki puis réserver au frais. Tailler le maki.
• Réaliser des dés d'orange.
Crème yuzu
• Monter la crème avec le mascarpone, ajouter le jus de yuzu et le sel.
Gelée
• Réunir tous les ingrédients dans une russe, sauf l'agar agar. Cuire pendant 15 minutes puis passer au chinois étamine. Garder la moitié pour mariner les makis et coller l'autre moitié à l'agar agar, puis verser sur un plateau. Laisser prendre et détailler à l'emporte-pièce.
• Récupérer les grains de citron caviar.
Dressage
• Mettre quatre makis par assiette et déposer harmonieusement, tout autour, des dés d'orange, des pointes de crème de yuzu et quelques grains de citron caviar. Surmonter les makis de pousses d'herbes fraîches.
Vin conseillé : Domaine Ostertag, pinot gris Fronholz 2014
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mardi 14 mars 2017