Chez Maguey (Paris, XIIe), le menu ne se résume pas à une liste d’ingrédients. “Les clients choisissent deux adjectifs parmi quatre. Ils précisent ce qu’ils n’aiment pas ou ne peuvent manger, et à partir des deux mots choisis, nous leur créons un menu gastronomique surprise”, explique la fondatrice de l'établissement, Shu Zhang. Par exemple, la combinaison d’“affectueux” et “espiègle” donne naissance à un Tartare de betterave et algue, crème glacée au raifort, un Lapin farci à la persillade, carotte, sauce à la moutarde au vin jaune, et enfin un Sablé breton à l’amande, glace café et mascarpone. “Il y a les deux composantes dans chaque plat : la betterave sucrée et douce pour le côté affectueux, et le raifort pour le côté espiègle”, poursuit la jeune femme.
Le chef Javier Oliva (ex-chef de partie du Ritz Paris et au piano de Maguey depuis un an) change la carte tous les deux mois. “Le chef construit ses menus avec des produits de saison. Après les avoir goûtés, je vais y associer les adjectifs que ses plats m’inspirent”, précise la patronne.
Convivialité
Ouvert en 2014, le restaurant séduit immédiatement curieux et médias. “On a eu beaucoup d’articles et de clients dès le début, mais on a bien mis deux ou trois ans avant de trouver notre clientèle d’habitués. Les deux chefs qui ont travaillé ici n’avaient pas de renommée particulière, c’était mon premier restaurant, je n’avais pas de réseau… En revanche, le concept plaisait, les clients adorent se faire surprendre”, remarque Shu Zhang.
Décalé, Maguey met l’accent sur la convivialité, grâce à un grand comptoir central et à un service “volontairement bavard” : “Le but du jeu, c’est que les clients recherchent les émotions proposées et en découvrent de nouvelles. La partie est gagnée quand nous arrivons à créer à partir de là un échange convivial et détendu, où chacun peut apporter sa vision et son ressenti”, note la chef d'entreprise.
En 2018, Maguey a reçu le prix Jeunes Talents du guide Gault&Millau. Prochaine étape : décrocher une étoile Michelin. À force de rigueur… et d’émotions.
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Publié par Violaine BRISSART
