À deux pas de leur restaurant Dan, à Bordeaux, Jérôme Billot et Harmony Pang ont inauguré début février leur bar à dim
sum. Le chef raffole de ces bouchées farcies, cuites à la vapeur, frites ou
braisées, qu'il a découvertes au cours de ses huit années passées à Hong-Kong,
dans les cuisines locales et auprès de la famille de son épouse. "C'est l'une
des cuisines les plus fines de Chine, qui demande justesse, détails et
précision. Les dim sum sont inscrits dans la tradition familiale populaire et
se partagent. Chaque bouchée doit donc être à la hauteur", s'enthousiasme-t-il.
Quand il ouvre Dan en 2013 - une cuisine raffinée aux influences asiatiques -
il propose des dim sums le midi. "Cela fonctionnait bien, mais notre local n'était
pas adapté à la confection fastidieuse de ces produits. Au bout d'un an, mon
équipe commençait à fatiguer : nous avons arrêté. Si l'on veut bien
préparer le dim sum, il ne faut faire que ça", assure-t-il. Ainsi est née l'idée
de Madame Pang. À l'image de leur culture, le couple voulait créer un "lieu
métissé de partage et de plaisir, où l'on peut grignoter et boire de bonnes
choses, tout en apportant un concept nouveau, atypique à Bordeaux."
"Une autre façon de penser la cuisine"
La décoration du restaurant d'une soixantaine de places est soignée. À
la carte, "un véritable canard laqué", des encas à 6 € (poulet
croquant ; nem de canard et foie gras), des assiettes à 8 € (travers
de porc ; coeur de canard) et des paniers entre deux et quatre dim sum, en
version classique à 6 € (crevette, cochon ; lard épicé, sésame),
deluxe à 8 € (fourme, gingembre ; riz gluant, volaille, lotus) et
extra rare à 10 € (porc, soupe, truffe ; brioche, boeuf, foie gras). "Fabriquer
des dim sum en quantité nécessite une grande organisation : tout doit être
préparé en amont afin que nous puissions enchaîner la confection des
produits, dont la manipulation et la cuisson sont délicates. Nous les surgelons
ensuite pour assurer une hygiène maximum, et avoir un roulement de stock",
explique Jérôme Billot. Le bar offre "la plus grande sélection de bières
asiatiques de la ville", des cocktails, ou encore du vin chinois. Le
restaurant ouvre le soir de 17 heures à 2 heures, et l'on pourra y
déjeuner dès le mois de mars.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
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