Le thème retenu par Hervé Lorant, professeur de cuisine, au lycée Hôtelier La Closerie pour son cours en STC (Sciences et Technologies Culinaires) était "Comment s'adapter techniquement à une constante évolution des allergies alimentaires ? ".
Invité par l'établissement, c'est Mathieu Kergourlay, chef au "Chateau Boisgeslin" à Pléhédel (22) qui est venu en débattre avec les étudiants en BTS MHR. En effet, touché il y a quelques années par des allergies au gluten et au lactose, il a dû repenser totalement la "construction" de ses recettes.
Travailler sur des produits de substitution, (du lait de vache remplacé par du lait de riz, de la poudre de noisette pour apporter le goût du beurre, retrouver l'équilibre et la structure des matières...) il aura fallu au chef, des mois de recherches et de mises au point avant de créer ses nouvelles cartes, avec comme ligne de conduite l'exigence de la haute gastronomie et préserver l'étendard du gastronome qu'est le goût !
Une partie plus sociologique a également été abordée pour expliquer aux jeunes qu'une des raisons de ce "boom" des allergies alimentaires était dû à notre mode de vie qui a déstabilisé notre immunité (théorie hygiénique, consommation de produits exotiques, pollution de notre environnement, traitements industriels des plats cuisinés...).
"Comprendre pour mieux s'adapter" ont été les mots de synthèse de Mathieu Kergoulay qui souhaite continuer d'accueillir des stagiaires au sein de son entreprise pour les sensibiliser à ce phénomène des plus inquiétants.
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