Lotte cuisson sous-vide, émulsion coco citron, haricots coco de Paimpol, condiment chorizo et poireaux frits

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

- 1 queue de lotte

- 2 gousses d'ail

- 5 cl d'huile d'olive

- sel, poivre

-  150 ml de fumée de poisson

- 200 ml de lait coco

- 2 jus de citron vert

- 500 g de haricots de Paimpol écossés

- 1 carotte

- 1 navet

- 1 vert de poireau

- 1 oignon piqué de clous de girofle

- thym laurier

- 300 g de chorizo

- 250 g d'oignons

-  6 gousse d'ail

- 8 grosses tomates

- piment d'Espelette

Progression

Préparer les haricots

• Cuire 35 min à ébullition les haricots cocos de Paimpol avec la garniture aromatique
• Tailler le chorizo en fins bâtonnets.
• Levez les filets de lotte mettre sous vide avec sel poivre huile ail et cuire 30 min à 57°.
• Ciseler les oignons avec l'ail et faire suer avec 1/3 du chorizo.
• Passer quelques secondes les tomates dans de l’eau bouillante et les refroidir immédiatement avec des glaçons, puis les épépiner et enlever la peau.
• Ajouter les tomates aux oignons cuire 15 à 20 min en fin de cuisson rajoutez le reste de chorizo cuire encore 10 minutes puis ajouter le piment d’Espelette.
• Égoutter les haricots gardez un peu d'eau de cuisson et mettre le condiment au chorizo préparé puis réserver.
• Mélanger dans une casserole le fumet de poisson le lait de coco et le citron. Portez à ébullition et coupez le feu.  A l'aide d'un mixeur plongeant émulsionner le tout.
• Tailler les poireaux en fine julienne et faire frire.
• Dresser dans l’assiette les haricots, puis poser la lotte et les poireaux frits, ajouter l’émulsion. Servir sans plus attendre.

Recette 

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