Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 1 queue de lotte
- 2 gousses d'ail
- 5 cl d'huile d'olive
- sel, poivre
- 150 ml de fumée de poisson
- 200 ml de lait coco
- 2 jus de citron vert
- 500 g de haricots de Paimpol écossés
- 1 carotte
- 1 navet
- 1 vert de poireau
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- thym laurier
- 300 g de chorizo
- 250 g d'oignons
- 6 gousse d'ail
- 8 grosses tomates
- piment d'Espelette
Progression
Préparer les haricots
- Cuire 35 min à ébullition les haricots cocos de Paimpol avec la garniture aromatique
- Tailler le chorizo en fins bâtonnets.
- Levez les filets de lotte mettre sous vide avec sel poivre huile ail et cuire 30 min à 57°.
- Ciseler les oignons avec l'ail et faire suer avec 1/3 du chorizo.
- Passer quelques secondes les tomates dans de l’eau bouillante et les refroidir immédiatement avec des glaçons, puis les épépiner et enlever la peau.
- Ajouter les tomates aux oignons cuire 15 à 20 min en fin de cuisson rajoutez le reste de chorizo cuire encore 10 minutes puis ajouter le piment d’Espelette.
- Égoutter les haricots gardez un peu d'eau de cuisson et mettre le condiment au chorizo préparé puis réserver.
- Mélanger dans une casserole le fumet de poisson le lait de coco et le citron. Portez à ébullition et coupez le feu. A l'aide d'un mixeur plongeant émulsionner le tout.
- Tailler les poireaux en fine julienne et faire frire.
- Dresser dans l’assiette les haricots, puis poser la lotte et les poireaux frits, ajouter l’émulsion. Servir sans plus attendre.
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