L'Hôtellerie Restauration : Qu'est-ce qui vous motive le plus dans votre travail ?
Jean-Michel Salcedo : Ce qui me motive le plus, c'est de cuisiner avec des produits frais, la recherche de nouveaux producteurs et le travail du potager. Chaque année, nous essayons de nouvelles choses, et lorsque cela fonctionne, je les intègre à la carte.
Vous êtes passé de chef d'entreprise à salarié. Est-ce rassurant pour vous ?
Je me sens très à l'aise dans ce rôle. En tant qu'ancien chef d'entreprise, je connais les responsabilités qui vont avec. Être employé signifie moins de soucis ; une fois le service terminé, je peux partir l'esprit tranquille. Bien sûr, il y a des exigences, des suivis, du management et je dois rendre des comptes, mais l'aspect administratif lourd ne pèse plus sur moi. En fin de compte, c'est un peu comme si c'était ma propre entreprise, mais sans les inconvénients. La famille Mas [propriétaire de Sothys] attache une grande importance aux valeurs et à sa terre, et ce côté familial m'a beaucoup plu.
Votre restaurant fonctionne en saison. Que faites-vous pendant la période de fermeture, de novembre à mars ?
Pendant la période de fermeture de l'établissement, nous consacrons une semaine au nettoyage et à la préparation de la saison suivante. Je m'occupe des recrutements, je travaille sur les menus de groupe qui doivent être finalisés avant la fin de l'année, et je gère l'aspect administratif que nous ne pouvons pas traiter en pleine saison. Nous préparons les nouvelles cartes, je recherche de nouveaux producteurs, visite les autres et je prends également de longues vacances.
Vos expériences à travers le monde vous sont-elles utiles aujourd'hui ?
Absolument. Je pars des produits locaux pour élaborer ma carte, puis j'y intègre toujours des éléments issus de mes voyages, afin de faire découvrir à nos clients les saveurs auxquelles ils ne sont pas habitués. Par exemple, au printemps, j'ai proposé un paleron de bœuf du Limousin braisé pendant 7 heures aux épices tandoori.
Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ?
Oui. Avec des origines catalanes du côté de l'Espagne grâce à mon père et françaises grâce à ma mère, l'été, nous étions souvent nombreux, et j'adorais traîner dans les cuisines en observant les préparations des repas.
Avez-vous un plat signature ?
Je n'ai pas de plat signature en particulier, mais j'apprécie particulièrement travailler les poissons et les épices. J'aime l'aspect exotique de la cuisine.
Pourriez-vous nous parler des plats actuellement proposés à la carte ?
Actuellement, nous proposons, entre autres, un ceviche de poisson accompagné d'une sauce lecce del tigre et de patates douces provenant de notre potager, un dos de maigre snacké avec une sauce romesco, un risotto à base de fregola sarda, dans l'esprit d'une paëlla, ainsi qu'un entremet au miel de nos jardins avec un sorbet à la bergamote et un sablé à l'amande.
Quelle est la meilleure chose que vous ayez jamais goûtée ?
Deux plats me viennent à l'esprit. Une fricassée de chatroux - du poulpe - dégustée dans un restaurant typique aux Antilles, c'était tout simplement divin. Et lorsque j'étais en Guadeloupe, j'ai réalisé un tajine de lambis que je n'ai pas pu retirer de ma carte !
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Publié par Romy CARRERE
