• 4 lisettes de 400 à 450 g
• 4 grosses sardines, 4 anchois
• 10 tomates (pour 40 pétales de tomates séchées)
• ½ botte de cerfeuil, ½ botte d'aneth, ½ botte d'estragon, persil
• Tronçonner (réserver les queues et têtes) et désarêter les lisettes. Ouvrir en portefeuille.
• Lever les arêtes dorsales et les filets des peaux.
• Assaisonner les filets et les peaux. Rouler les filets dans les herbes concassées.
• Chemiser les peaux des lisettes de tomates confites, puis reconstituer avec les filets de lisette roulés dans les herbes.
• Rabattre les peaux et rouler dans le film comme un sushi. Congeler.
Bouillon de lisettes
• 4 queues et têtes de lisettes
• ½ carotte, ½ oignon, ½ poireau
• ¼ de céleri
• 40 g de graines de coriandre
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de persil, 1 d'aneth et
• 1 d'estragon
• 3 l de vin blanc sec
• Tailler tous les légumes.
• Suer les têtes et les queues, puis les légumes dans une espagnole. Ajouter les herbes et mouiller au vin blanc à hauteur.
• Cuire au four entre 45 min et
• 1 heure à 170 °C.
• Laisser reposer et infuser, puis passer au chinois fin.
Marinade grecque
• 4 queues et têtes de lisette
• ½ oignon, 1 carotte , ½ courgette,
• ½ aubergine, ½ tomate, ½ poivron,
• ¼ de tête d'ail, 1 branche de thym et laurier, ½ poireau
• 2 l de vin blanc
• 2 l de bouillon de lisette
• Suer les têtes et les queues de lisette.
• Suer tous les légumes avec les herbes.
• Mouiller au vin blanc. Réduire de moitié, puis mouiller au bouillon de lisettes.
• Cuire au four 1 heure à 170 °C.
• Laisser reposer et infuser, puis passer au chinois fin.
Ce bouillon doit être légèrement acide et corsé. Il servira à cuire les légumes et les lisettes.
• Chauffer le bouillon à 80 °C, puis arroser deux ou trois fois sur la peau des lisettes pour faire mariner les morceaux tronçonnés.
Vinaigrette
• 40 g de tomate en dés
• 10 g de petites câpres au sel rincées
• 15 g de ciboulette
• 10 g d'échalote ciselée
• 10 g de citron confit
• 20 g d'huile d'olive vierge
• Tailler en brunoise les tomates et les citrons confits.
• Dessaler les câpres, ciseler les échalotes et la ciboulette.
• Rassembler le tout et ajouter l'huile d'olive.
• Assaisonner avec sel et poivre.
Légumes acidulés
• 8 artichauts
• 1 carotte fane
• 8 oignons grelots
• 8 navets fanes
• ½ chou-fleur jaune
• ½ chou-fleur violet
Barigoule d'artichauts
• ½ oignons, 1 petite carotte
• 200 g de lard fumé
• 300 g d'huile d'olive
• 600 g de vin blanc
• 100 g de céleri boule
• thym, laurier PM
• Tourner les artichauts et les vider.
• Cuire les artichauts dans la barigoule.
• Préparer et éplucher les petits légumes.
• Cuire tous les petits légumes dans la marinade acidulée.
Pain de mie
• 8 kg de farine
• 80 g de sel
• 90 g de sucre
• 225 g d'oeufs
• 900 g d'eau
• 300 g de lait
• 126 g de levure
• 240 g de beurre
• Procéder comme une pâte à brioche en incorporant le beurre à la fin.
• Façonner les moules à pain de mie.
• Laisser pousser à température ambiante.
• Cuire 30 min au four entre deux plaques à 180 °C. En fin de cuisson, démouler, refroidir et congeler.
• En mise en place, tailler des fines tranches de pain de mie.
Pipettes
• Huile de basilic
• Eau de tomate : réduire de l'eau de tomate doucement, lier légèrement à la fécule, passer à la fine passette et stocker en pipette.
• Huile noire : torréfier et sécher 200 g d'olives noires dénoyautées au four et mixer avec 100 g d'huile d'olive. Passer au chinois fin.
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