Les trois blettes glacées aux raisins secs

Temps de réalisation : 25 à 30 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

30 g de raisins secs blonds

2 blettes blanches

2 blettes rouges

2 blettes jaunes

1 échalote

1 gousse d’ail

30 g de tomates séchées taillées en dés

50 g de ricotta

3 cl de bouillon de légumes

1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché

30 g de beurre

Huile d’olive

Sel

Progression

• Mettez les raisins secs à tremper dans de l’eau tiède.
• Réservez les feuilles des blettes. Tirez les fils des côtes des blettes, taillez-les en biais. Blanchissez les feuilles dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 3 minutes, égouttez, refroidissez et hachez-les grossièrement. Réservez.
• Faites revenir l’échalote ciselée avec un peu d’huile d’olive à feu moyen, ajoutez une demi-gousse d’ail hachée, puis les feuilles de blettes hachées, laissez cuire 5 minutes et ajoutez ensuite les dés de tomates séchées et la ricotta. Faites tiédir délicatement l’ensemble.
• Mettez à cuire séparément les côtes de blettes avec le bouillon et un peu d’eau, ajoutez à chaque cuisson des raisins secs.
• Égouttez les côtes de blettes, réservez les jus de cuisson des blettes blanches et jaunes ensemble.

Dressage

• Dressez le hachis de feuilles de blettes tiède au centre de l’assiette, dressez harmonieusement sur le dessus les côtes de blettes et raisins.
• Mettez à réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse, ajoutez un peu de beurre et mélangez au fouet. Versez ce jus réduit sur les côtes de blettes.

“J’encourage les cuisiniers à utiliser l’intégralité du légume et à aller au bout de cette démarche. Et bien souvent, le résultat est là, on peut goûter simultanément les goûts des feuilles et des côtes.”

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