Après des années de mélanges orange, ananas et sirop de grenadine, le cocktail sans
alcool trouve sa place à la carte et dans l'esprit des bartenders. Appelé aussi
mocktail (contraction de mock, qui veut dire imiter, et de cocktail), il ne
représente pour l'instant que 10 % des commandes dans un bar à cocktails,
mais compte-tenu du boom de ces lieux, il devient un argument et une façon de
se distinguer. À la carte du Point rouge à Bordeaux (Gironde), une petite
sélection est proposée sans alcool dont les best-sellers Apple mojito et le
Huckleberry (fruits rouges et basilic). "Mais il peut y en avoir beaucoup plus, tout
dépend de l'envie du client", ajoute le copropriétaire et chef
barman Gaël Geffroy. Pour lui, il y a autant d'intérêt à préparer un
cocktail sans ou avec alcool et le client prend autant de plaisir à boire l'un
ou l'autre. "C'est l'assemblage, le dosage, la sélection des produits qui font qu'un
cocktail est bon, et non l'alcool", précise-t-il. Une
élaboration qui a un prix : les mocktails sont proposés à 8 €, et les
cocktails sont tarifés entre 10 et 12 €.
Autant d'attention que pour un cocktail
Au menu de Danico (Paris, Ier), il n'y a pas de suggestion sans alcool. "Cela
peut être contraignant", selon le head bartender Thibault
Mequignon, qui préfère demander au client le profil de cocktail dont il a
envie (épicé, amer, fruité, rafraîchissant…) et s'adapter selon les infusions,
sirops, garnitures (ruban de concombre, tranche d'ananas déshydratée) dont il
dispose. "L'important, c'est d'avoir quelque chose de balancé, de la
texture, du goût, de la complexité, qu'il y ait un certain mystère, exactement
comme les cocktails. Les clients ont tellement été habitués à avoir de simples
jus ou des sodas qu'ils sont toujours surpris de découvrir quelque chose de bon."
En termes de goût, le bartender remarque que les saveurs herbacées, mentholées,
fruitées et amères ont la préférence des clients actuellement.
L'inspiration, l'air du temps
Betterave, piment d'Espelette, sirop de gingembre, eau gazeuse… Marc
Bonneton, propriétaire barman de L'Antiquaire et du Redwood à Lyon (Rhône),
avoue qu'il lui arrive de chercher l'inspiration du côté des bars à jus. "Il
y a aujourd'hui une culture de la boisson plus adulte, une recherche de l'umami,
de l'équilibre des saveurs et un intérêt fort pour le végétal. Une sorte d'hybride
entre organique, santé et salinité. Cela se ressent dans les mocktails." Le mocktail, un cocktail comme les
autres ? "On évolue de plus en plus vers un produit fini avec sa propre
identité. La boisson créée peut contenir de l'alcool ou pas, ce n'est pas
important", ajoute-t-il, avant de citer l'établissement londonien Untitled,
de Tony Conigliaro. À la carte de cette nouvelle adresse, des noms de
cocktails évasifs, sans mention d'alcool, et seulement quelques indications d'ingrédients
et de parfums : Violon, chêne, pin, cire d'abeille, benjoin, poivre noir
ou Fantôme, chêne, chocolat, argile… "Ça fait le buzz dans la communauté",
sourit Marc Bonneton.
Publié par Caroline MIGNOT
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