Tour à tour centre névralgique, point de convergence ou lieu de vie, les bars d’hôtels étendent et affirment leur influence. Au point d’être “devenus une destination dans la destination”, confirme Matthias Giroud, mixologue et consultant, figure du monde du bar depuis plus de vingt ans. “C’était déjà le cas à l’étranger depuis un moment, comme à Londres par exemple, où certains bars d’hôtel sont parfois plus connus que l’hôtel lui-même. Avec l’explosion des hôtels lifestyle, la tendance a désormais gagné la France”, analyse-t-il. Cet intérêt croissant pour le bar “touche toutes les gammes d’hôtel ; aussi bien les palaces que des établissements Ibis.” De fait, des Mama Shelter aux hôtels Tribe, en passant par JO&JOE ou Madame Rêve, les hôtels soignent leur bar. Sollicité pour créer des cartes de cocktails sur mesure, Matthias Giroud vient notamment de signer celle du bar Ilvolo au Novotel Paris Vaugirard Montparnasse (XVe), et celle du Domaine de Primard (Eure-et-Loir). “La demande autour des bars d’hôtels est une déferlante complète”, conclut-il.
Ouverture sur l’extérieur
Pour Madelijn Vervoord, directrice générale de l’Intercontinental Lyon-Hôtel-Dieu, ce qui a vraiment changé côté bar, c’est la venue récurrente de clients extérieurs. “Avant, les bars d’hôtel étaient plutôt destinés à la clientèle de l’établissement. Aujourd’hui, les gens n’ont plus peur de rentrer dans les hôtels pour utiliser leurs bars et restaurants, même s’ils ne dorment pas sur place”, explique-t-elle. Du coup, “les hôtels ont compris que l’ancrage local est très important aussi”. Pour soigner cette clientèle fidèle, nombre d'initiatives ont été mises en place au Dôme, le bar de l'hôtel lyonnais ; dont une carte dédiée au Tea time. Et ça marche : “Ces rendez-vous réguliers sont très importants pour nos clients locaux.”
Lieu de vie à toute heure
Une autre évolution majeure des bars d’hôtel concerne cette fois leur amplitude horaire. Désormais libérés de la seule plage horaire des soirées, ils se transforment de plus en plus en lieu de socialisation diurne où déjeuner, prendre le thé, travailler. “On peut y consommer tout au long de la journée”, confirme Madelijn Vervoord, qui met en avant leur côté “intergénérationnel”, où l’on peut retrouver “les grands-parents l’après-midi pour le thé”, puis les amis le soir. De plus, “les bars d’hôtel ont cet avantage de parler à tous nos sens” : outre la partie gustative via les cocktails, ils incluent aussi “l’aspect esthétique, avec le décor et les arrangements floraux, le confort et l’espace entre les tables, l’ambiance musicale et l’ambiance olfactive”.
Le bar d’hôtel vient également, dans les établissements haut de gamme, compléter l’offre culinaire. Il est le pendant boissons de la recherche gastronomique entreprise au restaurant. Enfin, le fait que ces bars soient bien situés achève de renforcer leur attractivité.
Publié par Anastasia CHELINI
