Chez Bruno, à Lorgues (83), est une institution varoise pour laquelle les clients viennent de loin. Depuis 1983, Clément Bruno a bâti sa réputation sur des menus gastronomiques dédiés à la truffe.
Depuis dix ans, son fils aîné, Samuel Bruno, officie en salle. Benjamin Bruno lui, a commencé son apprentissage à 14 ans dans la cuisine paternelle. Mais rapidement, il a souhaité quitter le giron familial pour faire ses propres expériences, "pour prouver à mon père ce dont j'étais capable". Passé par les maisons d'Alain Ducasse, au Plaza Athénée, aux Lyonnais et au 59 Poincaré à Paris, au Spoon at Byblos à Saint-Tropez (83), puis par les cuisines de Marcel Ravin pour l'ouverture du Blue Bay à Monaco, Benjamin Bruno crée finalement sa propre adresse à Nice (06), Le Diamant noir. "Pendant six ans, j'ai tenu mon établissement sans l'aide de mon père. J'ai géré mon équipe et j'ai fait mes propres expériences. Puis, il y a trois ans, mon père m'a demandé de revenir à Lorgues pour m'accompagner sur le chemin de la transition", raconte Benjamin Bruno.
Respecter l'identité de la maison
Si le père garde un oeil sur le service en salle et sur la gestion de l'entreprise, en cuisine, Benjamin Bruno se sent plutôt libre depuis un an. "Je reprends la cuisine de mon père, faite de tradition et de saveurs, tout en l'affinant, en la revisitant un peu pour la mettre au goût du jour sans jamais perdre l'essence et l'esprit de la maison." Avec 1 étoile Michelin, hors de question de révolutionner la maison, le fils respecte l'héritage paternel. Il amène quelques changements, très progressivement, avec l'apparition notamment du poisson sur la carte.
"La modernité, ce n'est pas que du négatif, contrairement à ce que pense mon père. C'est reprendre ce qui se faisait auparavant, rechercher et travailler pour aller de l'avant." Le jeune chef de 31 ans a bien compris qu'une clientèle plus jeune fréquentait aussi l'établissement et qu'il fallait savoir répondre à ses attentes. Proposer une cuisine au goût du jour, basée sur le terroir et l'identité de la maison, mais en lui apportant finesse et présentation soignée, des éléments qu'il a appris à maîtriser chez Alain Ducasse.
Benjamin Brunoest entouré d'une fidèle équipe de quinze personnes, avec notamment Hugo Carmona, second de cuisine, Alex Tanghe, chef pâtissier, Gérard Puigdellivol, chef saucier. "J'apporte un nouveau souffle, une nouvelle dynamique. Je puise l'essence de chacun pour en faire l'essence de la maison. Seul, on est rien en cuisine!"
Avec 120 couverts en salle et 160 places en terrasse, 1 étoile Michelin et une réputation à faire perdurer, cette reprise constitue un véritable défi pour les fils de Clément Bruno. Ce dernier veille : "Je dis à tout le monde que je pars, mais je reste !", lance-t-il à ses fils. Pourtant, tout en respectant farouchement l'héritage paternel, Benjamin Bruno assume son indépendance et assume aujourd'hui en toute autonomie son rôle de chef de cuisine.
Publié par Marie TABACCHI
