Environ 20 000 € en valeur (matériel, matières premières…), c'est le montant que Gault&Millau attribue aux trois lauréats régionaux de la dotation que le guide a mise en place, grâce à six sponsors qui ont décidé de soutenir cette action coup de pouce à l'installation. "Les banques aident facilement les artisans, mais elles suivent beaucoup plus difficilement les restaurateurs, explique Côme de Chérisey, directeur général de Gault&Millau. Nous avons cherché comment les accompagner et approché des fournisseurs du secteur qui ont tout de suite été séduits par cette idée. Ils le savent, les chefs se souviennent toujours de ceux étaient auprès d'eux dès le départ."
Il y a bien sûr la dotation qui ne va pas manquer de servir au moment où tous les choix sont déterminants, mais Gault&Millau a aussi intégré les professionnels, les aînés, dans le processus. "Les grands chefs nous suivent. Ils savent que pour convaincre les banquiers, il faut des arguments. Ensemble, nous allons servir de caution morale auprès des banques. Le fait d'être lauréat de la dotation Gault&Millau est un gage de professionnalisme qui les rassurera. Cela sécurise le dossier", estime le patron du guide qui s'engage évidemment à mettre les lauréats sous les projecteurs au travers de son magazine, mais aussi lors d'interventions dans les régions. "Gault&Millau était là pour vous identifier, il est là pour les premiers pas, et on vous accompagne. C'est notre message aux jeunes talents."
Le principe de cette dotation ? "Il ne s'agit pas d'un concours, prévient Côme de Chérisey. Dans chaque région, grâce à notre réseau et aidés par les 80 magnifiques, nos grands chefs, nous identifions de jeunes talents à haut potentiel qui souhaitent s'installer. Nous en sélectionnons 20 à 25 par région. Ils représentent la relève, les forces vives. Nous étudions leurs projets et nous les réunissons lors d'un déjeuner très convivial au cours duquel les trois lauréats sont dévoilés."
"Notre métier, c'est de donner envie"
C'est à Marseille, au Malthazar, chez Michel Portos, que s'est déroulé le 22 avril le premier déjeuner des dotations Gault&Millau avec la vingtaine de jeunes professionnels remarqués par leurs pairs et par le guide. Les trois premiers lauréats sont Alexandre Mazzia, qui devrait ouvrir son restaurant courant mai à Marseille, Antoine Gandon, qui opte pour un bistrot à Nice (13), et Benjamin Collombat, dont le projet doit prendre forme à Draguignan (83). "Le coeur de notre métier, c'est de donner envie et d'amener des clients. Lorsque nous remettons les Gault&Millau d'or en région, les professionnels enregistrent un afflux de clientèle. Les dotations, qui mettent en lumière les talents à fort potentiel, vont avoir le même impact", prédit Côme de Chérisey qui prépare les prochaines dotations en juin à Lyon, en septembre à Paris et en décembre à Bordeaux.
Publié par Nadine LEMOINE
