Les difficultés des 3 plats du MOF Cuisine décryptées par Jacques Maximin

Plat 1 – huit pavés de lieu jaune et huit petits « Parmentier » de homard

Le parmentier est un clin d’œil à Joël Robuchon puisqu’il comprend une purée. Ce plat paraît facile au premier abord mais il faut d’abord réussir une purée beurrée à souhait. Trop beurrée, trop assouplie, elle s’effondrera au démoulage. Pour le lieu, la difficulté technique, c’est le piquage car le lieu doit être traversé par 4 lardons de hareng doux fumé. Les candidats devaient aussi penser que le hareng apporte du sel et avoir la main légère sur l’assaisonnement. Ensuite, il fallait entourer le lieu de feuilles d’endives. Le bardage n’était pas évident car les feuilles peuvent se casser et l’endive devait rester blanche. Quant au hachis de homard, l’interprétation était libre.

Plat 2 – Trilogie d'un lièvre entier, cuisiné de « trois façons », trois garnitures fruits-légumes

Tout d’abord, j’ai pensé à Paul Bocuse qui était un vrai amateur de bon gibier. Puis j’ai pensé au lièvre et aux différentes façons de le préparer. J’ai décidé de ne pas choisir : le râble doit être rôti, les pattes en sauce et le coffre farci style lièvre à la royale. 3 cuissons et 3 sauces. C’est un plat de maîtrise qui leur a demandé une longue réflexion. Ensuite, j’ai pensé à un accompagnement fruits et légumes. Carotte et Kaki, betterave rouge, chou rouge et pomme reinette, butternut, romanesco. Ici, la difficulté réside dans le choix des produits et la subtilité du dosage pour éviter le trop sucré comme le trop acide. Je pense que ce plat fera date et pourrait devenir un classique.

Plat 3 – Pavlova et aspic de fruits frais, crème au citron

C’est un entremets de cuisine, pas un dessert de pâtissier ! Il fallait le faire dans un moule à savarin et le remplir de crème chiboust. Le coup génial, c’est l’aspic et la petite crème citron. Je voulais voir jusqu’à quel point les candidats allaient faire baisser le taux de sucre. Moins il y en a moins elle tient. Et comme c’était une recette libre, on a vu 28 pavlovas ! C'est passionnant de voir la réalisation des plats que tu as conçu. 

MOF Jacques Maximin

---

Publié par Nadine LEMOINE