Les difficultés des 3 plats du MOF Cuisine décryptées par Jacques Maximin

Le Touquet (62) Jacques Maximin est l'un des vice-présidents du concours Un des meilleurs ouvriers de France Cuisine et depuis 2007, à chaque session, c'est lui qui imagine les thèmes. Sans concession. Exigeant. Le titre de MOF est préservé.

Publié le 23 novembre 2018 à 12:09

Plat 1 – huit pavés de lieu jaune et huit petits « Parmentier » de homard

Le parmentier est un clin d’œil à Joël Robuchon puisqu’il comprend une purée. Ce plat paraît facile au premier abord mais il faut d’abord réussir une purée beurrée à souhait. Trop beurrée, trop assouplie, elle s’effondrera au démoulage. Pour le lieu, la difficulté technique, c’est le piquage car le lieu doit être traversé par 4 lardons de hareng doux fumé. Les candidats devaient aussi penser que le hareng apporte du sel et avoir la main légère sur l’assaisonnement. Ensuite, il fallait entourer le lieu de feuilles d’endives. Le bardage n’était pas évident car les feuilles peuvent se casser et l’endive devait rester blanche. Quant au hachis de homard, l’interprétation était libre.

 

Plat 2 – Trilogie d'un lièvre entier, cuisiné de « trois façons », trois garnitures fruits-légumes

Tout d’abord, j’ai pensé à Paul Bocuse qui était un vrai amateur de bon gibier. Puis j’ai pensé au lièvre et aux différentes façons de le préparer. J’ai décidé de ne pas choisir : le râble doit être rôti, les pattes en sauce et le coffre farci style lièvre à la royale. 3 cuissons et 3 sauces. C’est un plat de maîtrise qui leur a demandé une longue réflexion. Ensuite, j’ai pensé à un accompagnement fruits et légumes. Carotte et Kaki, betterave rouge, chou rouge et pomme reinette, butternut, romanesco. Ici, la difficulté réside dans le choix des produits et la subtilité du dosage pour éviter le trop sucré comme le trop acide. Je pense que ce plat fera date et pourrait devenir un classique.

 

Plat 3 – Pavlova et aspic de fruits frais, crème au citron

C’est un entremets de cuisine, pas un dessert de pâtissier ! Il fallait le faire dans un moule à savarin et le remplir de crème chiboust. Le coup génial, c’est l’aspic et la petite crème citron. Je voulais voir jusqu’à quel point les candidats allaient faire baisser le taux de sucre. Moins il y en a moins elle tient. Et comme c’était une recette libre, on a vu 28 pavlovas ! C'est passionnant de voir la réalisation des plats que tu as conçu. 

MOF Jacques Maximin


Photo

Publié par Nadine LEMOINE



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de partie H/F

78 - VERSAILLES

Nous recherchons dans le cadre d'un CDI, pour ANGELINA au Château de Versailles (78): - Un(e) Chef(fe) de partie H/F - Un(e) Commis(e) de cuisine H/F - Un(e) Plongeur(euse) H/F en CDD (du 1/07 au 31/10/2025) Horaires continus de jour (7h-15h30 ou 10H-18h30) Repos : Lundi (et un autre jour

Posté le 26 juin 2025

Chef de réception H/F

75 - PARIS 15

Contrat : CDI, temps plein (39h/semaine) Prise de poste : 15/08/2025 Rémunération : Selon expérience Lieu : Hôtel Eiffel Ségur, Paris 15e À PROPOS : • Hôtel 3* indépendant d'une trentaine de chambres à Paris. • Situé à proximité immédiate du métro (lignes 6, 8, 10, 12, 13) MISSIONS PRINCI

Posté le 26 juin 2025

Equipier - Employé polyvalent H/F

13 - Saint-Rémy-de-Provence

Caché derrière des haies de cyprès, aux portes de Saint Rémy de Provence, le Domaine de Chalamon, qui s’étend sur près de 20 hectares, ne se laisse pas découvrir au premier regard. La surprise n’en est que plus grande : cette maison possède en effet un des plus beaux jardins des Alpilles.

Posté le 26 juin 2025