Après cinq années aux côtés d'Antonin Bonnet (au Greenhouse à Londres, puis au Sergent Recruteur à Paris, IVe), Alexandre Céret et Daniel Baratier ont associé leurs talents pour ouvrir en avril dernier Les Déserteurs (Paris, XIe). Une structure plus petite, une affaire à eux et une adresse qui n'est pas anodine : il s'agit de l'ancien Rino, du chef Giovanni Passerini. "C'est le quartier que nous souhaitions, avec une belle dynamique autour de la néo-cuisine gastronomique, une clientèle qui bouge et a envie de se faire plaisir", explique Alexandre Céret, avant d'ajouter :"Nous avons bien bourlingué pendant quinze ans, Nous avons eu envie de montrer ce que nous savons sait faire et tout ce que nous avons dans nos valises". Dans la conception de la salle, le sommelier est très attaché à un service présent et au bien-être des clients. Le lieu, avec ses 25 places assises, est certes étroit, mais les travaux ont apporté du confort.
Ouverte sur l'entrée, la cuisine est plus visible, ce qui permet au chef d'échanger avec les clients installés aux tables hautes en face et un passe chaud a été intégré. En salle, une table a été supprimée, les banquettes et les luminaires ont été changés, créant une sorte de halo au dessus de chaque table. Les arts de la table n'ont pas été négligés, avec des couteaux en buis Nontron, et la participation des artisans du quartier, comme la céramiste Patricia Vieljeux qui a créé une délicate collection de pots à bouillon et à jus, de photophores et un service à café (biscuit et grès).
Des menus qui changent tous les jours
Depuis l'ouverture, Alexandre Céret et Daniel Baratier assurent à deux chaque service (du mardi soir au samedi soir) avec un plongeur. Pour loger les 170 références de vins, ils ont loué une petite cave en sous-sol, ce qui permet d'avoir "une carte dynamique sur des petites quantités", précise le sommelier, et de proposer une sélection de vins au verre qui change chaque semaine.
Au déjeuner, les menus s'affichent à 28 € et 35 € avec un verre de vin et un café, le soir à 45 € et 60 €. En ce moment, Daniel Baratier décline une demi-carcasse de génisse de race Fin Gras du Mézenc. Un boucher de Clermont-Ferrand lui envoie chaque semaine les morceaux prêts à être dégustés. "Cela oblige à tout travailler et cela permet de faire découvrir des morceaux moins connus comme la poire ou l'araignée", ajoute le chef. Deux mois après son ouverture, le restaurant affiche complet tous les soirs.
Publié par Caroline MIGNOT
