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Pour 6 personnes
Préparation :
45 minutes
Cuisson :
55 minutes
12 pommes de terre
Charlotte de 220 g
chacune
200 g de beurre doux
250 g de comté
Sel, noix de muscade
et poivre
Préparer les éléments
Mettre le beurre à clarifier. Pendant ce temps, râper finement le comté.
Éplucher les pommes de terre et les bouchonner en cylindres réguliers.
À l’aide d’une mandoline, tailler des tranches de 3 mm d’épaisseur.
Il est important d’utiliser des pommes de terre calibrées, pour avoir le moins de parures possible.
Précuisson
Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir 2 minutes les tranches de pommes
de terre puis les débarrasser sur un linge propre sans les refroidir. Assaisonner de sel,
poivre et noix de muscade.
Cette opération a pour but de faire ressortir l’amidon, ce qui permettra de bien coller
les tranches entre elles.
Montage
Beurrer généreusement un moule à charlotte de 9 cm de hauteur et 16 cm de diamètre
avec le beurre clarifié. Former une rosace avec les tranches de pommes de terre. Presser
très légèrement à l’aide d’un deuxième moule pour que les tranches restent bien à plat.
Renouveler l’opération jusqu’en haut (six fois) en alternant le sens de rotation
de la rosace à chaque fois et en incorporant un peu de comté râpé. Verser le reste
de beurre clarifié et réserver dans un endroit frais avant cuisson.
Cette opération doit être soigneusement réalisée, sinon, au démoulage… la pomme s’effondre.
Cuisson
Débuter la cuisson 5 minutes sur la plaque ou sur le gaz, enfourner ensuite dans un four
préchauffé à 200 °C durant 45 minutes. À mi-cuisson, couvrir avec une feuille de papier
aluminium (cela évite que la pomme soit trop colorée et desséchée).
En fin de cuisson, presser légèrement la pomme à l’aide du deuxième moule et retirer
l’excédent de beurre.
Démouler, vérifier la coloration et remettre sur le gaz ou la plaque si nécessaire.
Il existe différentes variantes à cette recette, en changeant le fromage, ou en alternant des tranches de carottes avec les tranches de pommes de terre… Elle devient une pomme moulée « Crécy ». Elle devient « Sarladaise » en intégrant des lamelles de truffes.
#cuisiniersdelarepublique# Guillaume Gomez
