C'est dans la prestigieuse salle Colbert de l'Assemblée nationale, petite réplique de l'hémicycle, que se sont tenus les 5es états généraux de la restauration traditionnelle organisés par les Cuisineries gourmandes. Dix chefs de l'association, chacun accompagné d'une personnalité politique ou d'un représentant de l'administration, ont présenté et défendu l'une des dix propositions pour le développement de la restauration de type artisanale en France. Thomas Thévenoud, député socialiste de la Saône-et-Loire, bien connu des professionnels du secteur suite à son rapport sur l'application du taux réduit de TVA dans la restauration, a ouvert les débats avec Claude Izard, président des Cuisineries. Le député, a rappelé que dans son rapport, il était arrivé "à la conclusion que plutôt que de donner un avantage fiscal, il aurait mieux valu aider les restaurateurs qui cuisinent sur place et qui font de la qualité". Point de vue partagé par Claude Izard, pour qui si rien n'est fait pour protéger la restauration artisanale, il ne restera bientôt plus que "le prêt à manger et la haute cuisine".
La transparence dans la restauration est l'une des propositions défendues par l'association avec le soutien de Fernand Siré, député UMP. Celui-ci avait proposé un amendement dans le cadre de la loi sur la protection des consommateurs élaboré par le précédent Gouvernement, et qui prévoyait l'obligation de mentionner sur les cartes de restaurants les conditions d'élaboration des plats proposés. Avec le changement de majorité, ce projet de loi n'a pas abouti.
Transformer le produit vendu
L'une des principales revendications de l'association concerne l'inscription au répertoire des métiers de l'artisan restaurateur, dont le travail serait défini comme une "activité de restauration de type artisanal avec un service de plats cuisinés, valorisant les produits et la cuisine de qualité avec une préparation sur place à partir de produits bruts majoritairement frais par un personnel qualifié". Pour bénéficier du statut d'artisan, il serait primordial de transformer le produit vendu.
Cette nouvelle identification permettrait de regrouper sous une même étiquette tous les restaurateurs artisans. Ce qui concernerait entre 15 000 et 20 000 entreprises au lieu des 120 000 actuellement regroupés sous le code APE 55.3. La reconnaissance de ce statut leur permettrait également de revendiquer l'application du taux réduit de TVA à 5,5 % ainsi qu'une réglementation spécifique, a estimé Claude Izard. "On demande une réglementation simplifiée et adaptée à nos petites entreprises qui sont principalement des producteurs et artisans", a déclaré Bernard Charret, restaurateur membre des Cuisineries. En cause notamment, le respect des règles d'hygiène selon la méthode HACCP, conçue pour le commerce mondial mais guère adaptée aux petites entreprises et qui conduit les cuisiniers à ne plus fabriquer leurs fonds de sauce eux-mêmes, car ils n'ont pas le droit de les conserver. De même, ces règles interdisent au professionnel de s'approvisionner directement en viande auprès de l'agriculteur car il doit passer par un abattoir agréé. Le compte rendu des débats sur les dix propositions des Cuisineries gourmandes sera regroupé dans un livre blanc qui sera ensuite remis à la ministre du Tourisme, Sylvia Pinel.
Publié par Pascale CARBILLET
