Les Couteaux, bouillon de pistou

Une recette de Glenn Viel, 3 étoiles Michelin à l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence.

Publié le 24 juin 2020 à 12:05

Ingrédients

Pistou

2 bottes de basilic

10 g de pignon de pins

15 g de parmesan râpé

1 g de sel

Couteaux

26 couteaux

Pâte de pignon de pins

50 g pignon de pins

5 cl huile d’olive

5 cl jus de citron

Bouillon de pistou

Pistou

1/2 pièce d’échalote

5 g de beurre

Pain brioché sur le galet

100 g de farine

4 g de levure

4 g de sucre

2 g de sel

10 g de beurre

66 g de sel

Chips de tapioca

1 litre d’eau

150 g de tapioca

45 g poudre d’algues

 

Progression

Pistou

  • Mixer l’ensemble, puis monter à l’huile d’olive selon la consistance souhaitée.

Couteaux

  • Ouvrir les couteaux à cru, couper les langues en deux et garder la partie supérieure pour le dressage (la partie inferieure pour le bouillon de pistou).
  • Ficeler les coquilles ensemble par 12 pièces, les blanchir 2 minutes puis couper l’ensemble avec une scies à os.

Pâte de pignon de pins

  • Mixer le tout pour avoir la consistance d’une pâte.

Bouillon de pistou

  • Commencer par faire revenir les parures des couteaux jusqu’à caramélisation, ajouter l’échalote émincée et le beurre finir la coloration. Ajouter le pistou, mouiller avec de l’eau à hauteur et faire infuser à feu doux 4 minutes puis filtrer. Garder au chaud.

Pain brioché sur le galet

  • Pétrir la pâte, laisser reposer 30 minutes. Détailler à la forme souhaitée, dorer le dessus et faire pousser sur le galet. Enfourner l’ensemble au four 10 minutes à 180 °C.

Chips de tapioca

  • Cuire le tapioca dans l’eau jusqu’à évaporation totale. Mixer pour obtenir un appareil bien lisse, ajouter les algues et étaler, laisser sécher. Frire a 200 °C.

Dressage

  • Disposer le fagot de coquillage, insérer les langues de couteaux préalablement tiédies, verser le bouillon très chaud dessus. Poser quelques feuilles de basilic juste tombé avec des pignons de pins torréfiés à côté. Dans une cuillère, mettre la pâte de pignon, et le pain avec la chips proche de l’assiette.

Glenn Viel Recette #couteaux#

 



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Plongeur - Aide cuisinier H/F

17 - ST DENIS D OLERON

Aide cuisine plongeur. Horaire continue 12h-19h Expérience en restauration exigé Logé. Poste du 24 avril au 30 septembre. 42 h semaine

Posté le 22 avril 2025

Commis de cuisine / Cuisinier H/F (Stage/Apprentissage)

75 - PARIS 16

Notre bistro chaleureux situé dans le 16e arrondissement de Paris recherche un(e) apprenti(e) motivé(e) pour rejoindre notre équipe en cuisine dès septembre 2025. Si tu es passionné(e) par la gastronomie, curieux(se) d'apprendre et que tu veux évoluer dans une ambiance conviviale aux côtés de pro

Posté le 22 avril 2025

Chef de rang H/F

75 - PARIS 16

Bonjour à Tous, Suite à la reprise d'un établissement à Paris 16, nous recherchons pour compléter notre nouvelle équipe un/e serveur/se repos Dimanche Lundi. Les horaires sont les suivants: 15h minuit Poste 43h hebdomadaire, rémunération 12€ net de l'heure plus beaux pourboires individ

Posté le 22 avril 2025