Gilbert et Thierry Costes continuent d’appliquer les recettes qui ont fait leur succès dans la capitale. Le Deauville dispose d’un emplacement rare, au pied des belvédères et du Pont-levis avec vue sur le port et sur Trouville. Implanté dans un bâtiment solo neuf appartenant à la mairie, il s’intègre dans la refonte du quartier devenu attractif. Un emplacement qui permet au Deauville de bénéficier de l’espace nécessaire pour doubler sa capacité grâce à ses terrasses aux beaux jours.
« Un Deauville joyeux et sophistiqué, ambiance glamour années 30 », c’était le défi que devait relever le décorateur Martin Brudnizki et son studio MBDS. On retrouve les fameuses planches en bois, des mosaïques polychromes, des tableaux, des photos illustrant les parasols colorés… jusqu’à la « Muse de Deauville » d’Annouck Dupont assise sur un banc s’inspirant d’un cliché de Brigitte Bardot et auprès de laquelle les clients aiment déjà se prendre en photo. Elle accueille les clients au deuxième étage dans un univers aux tonalités chaudes. L’ambiance doit être décontractée et chaleureuse à l’image du service. « En salle, ils sont les ambassadeurs de la marque. Ils doivent être sympathiques tout en étant respectueux. On ne veut travailler qu’avec des gens avec qui on peut discuter. Evidemment, il faut fidéliser son staff si on veut fidéliser sa clientèle. Nous donnons deux jours de repos consécutifs et chez nous, on peut grimper. La preuve ? Je suis rentré dans le groupe il y a 12 ans en tant que runner », dit Hugo Cassaro, directeur général adjoint du groupe Beaumarly. Aujourd’hui, les effectifs se montent à 15 en salle et 20 en cuisine. Ils devraient atteindre un chiffre global de 70 salariés pour attaquer la saison dans les meilleures conditions.
Deauville est aussi dans les assiettes
« Nous proposons une cuisine réconfortante qui parle à tout le monde avec des produits frais, locaux et tout est fait maison comme dans tous nos restaurants. Le client retrouve toujours la même qualité et quelques plats signature comme la salade de haricots verts et champignons ou le Tom Yam Chili Sea Bass. Mais à Deauville, nous sourçons nos produits sur place et nous avons des recettes créées spécifiquement pour ce restaurant. », explique Hugo Cassaro. Ainsi, le poulet Vallée d’Auge ou la Côte de veau à la normande viennent compléter les plats de poissons ou les plateaux comme celui baptisé « crus et crustacés » où les huîtres et fruits de mer sont accompagnés d’un assortiment de poissons crus sous forme de ceviche, carpaccio et tiradito. « Le ticket moyen est à 65 euros, mais nous avons des plats très accessibles et d’autres plus chers. Tout le monde peut manger au Deauville ».
Les recettes du groupe Beaumarly, ce sont aussi des process bien rôdés. « Savoir envoyer 500 couverts par service, cela demande de vrais process. Un bon cuisinier qui sait, en plus, envoyer du couvert, il peut travailler partout. Il y a plein de choses à apprendre avec nous », assure Hugo Cassaro. Et comme dans les autres établissements du groupe, toujours 7 minutes maximum pour le service des entrées quand la commande est passée, 10 à 15 minutes maximum d’attente pour le plat une fois les entrées terminées, 10 minutes pour le dessert quand le plat est desservi. L’ouverture d’un tel établissement a fait naturellement jouer le bouche à oreille entre ceux qui veulent « aller chez Costes » et ceux qui souhaitent découvrir cette nouvelle adresse. Le samedi soir, Le Deauville assure déjà deux services. Et il va monter en puissance dans les semaines à venir avec l’adoption d’un menu déjeuner à 29 euros (entrée + plat ou plat + dessert) qui cible avant tout la clientèle locale.
Publié par Nadine LEMOINE
