Les champignons du Sauternais : chartreuse de champignons des Landes, hollandaise au whisky The Glenturret

Une recette de Jérôme Schilling, Hôtel & Restaurant Lalique, Château Lafaurie Peyraguey à Bommes, 2 étoiles Michelin.

Publié le 07 novembre 2022 à 11:30

Ingrédients pour 10 personnes

Poêlé de champignons

100 g de trompettes

200 g de cèpes

100 g de chanterelles

100 g de girolles

100 g de pleurotes

40 g échalotes ciselées

10 g ciboulail ciselées

PM huile de noisette

PM beurre


• Nettoyer les champignons par famille puis tailler les cèpes en dés. Couper les autres champignons simplement en deux.

• Poêler chaque famille de champignons rapidement avec un peu de beure et du sel fin pour en faire sortir l’eau puis les égoutter ensemble en passoire. 

• Faire revenir au beurre les échalotes sans coloration et ajouter tous les champignons. Au dernier moment, incorporer la ciboulail et un filet d’huile de noisette. Réserver au frais 

 

Farce volaille

300 g de blancs de volaille jaune des landes

250 g de crème liquide

7 g de sel

2 g de poivre blanc

• Couper les blancs de volaille en petits dés, mixer au cutter très fin puis ajouter le sel et poivre et remixer 30 secondes.

• Ajouter en deux fois la crème tout en mixant puis débarrasser la farce au frais. 

 

Hollandaise

150 g de jaunes d’œufs

300 g de beurre

50 g de whisky

30 g de sauce soja

2 g de sel

• Faites réduire de deux tiers 40 g de whisky et 30 g de sauce soja.

• Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec deux cuillères à soupe d’eau puis monter à feu doux à l’aide d’un fouet en faisant un 8 dans la casserole.

• Ensuite, incorporer le beurre en petits cubes.

• Ajouter la réduction de soja et whisky. Goûter et, si nécessaire, ajouter du sel.

• Petite astuce : avant de servir, ajouter un filet de whisky cru pour la rafraîchir.

 

Sablé pignons de pin

200 g de beurre

120 g de farine

60 g de poudre amande

2 g de sel fin

40 g de pignons de pin torréfiés et concassés (10 min à 160 °C)

• Mélanger tous les ingrédients puis cuire le sablé, sur une épaisseur de 0,5 mm, à 170 °C.

 

Montage de la chartreuse

• Prendre un film et déposer quelques morceaux de chaque variété de champignons, comme une mosaïque, puis étaler finement une couche de farce volaille et farcir de la poêlée de champignons.

• Former une boule avec le film et pocher dans une eau frémissante, bien immergée, durant 10 minutes.  

 

Dressage

• Au fond d'une assiette creuse, poser un disque du sablé aux pignons de pin puis poser la chartreuse chaude dessus et mettre une belle fleur d’oxalys ou d’ail sur le dessus.

• À table, mettre la hollandaise au whisky.

 

#JérômeSchilling# #lalique# #ChâteauLafauriePeyraguey# Chef Gastronomie 



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

06 - Nice

Chef de Rang (Service en journée)(H/F) MissionL’hôtel Maison Albar Le Victoria recherche son futur Chef de rang (H/F). Vous assurez la qualité du service et serez en charge : De l’accueil personnalisé et service attentionné du client de son arrivée à son départ De la participation à la satisfa

Posté le 04 juillet 2025

Responsable Point de vente H/F

75 - Paris

Responsable boutique h/f ANGELINA Angelina - salon de thé, symbole de « l’Art de vivre à la française » à travers le monde Mission Nous recherchons dans le cadre d'un CDI, un(e) Responsable Boutique H/F pour ANGELINA A propos du restaurant: Créée en 1903 (120 ans cette année), la Maison Angeli

Posté le 04 juillet 2025

Chef de cuisine H/F

18 - Bourges

Chef gérant F/H Rejoignez-nous, ajoutez du goût à votre avenir ! Mission La Food est votre terrain de jeu ? On cherche un(e) passionné(e) pour rejoindre notre équipe ! Cette offre d'emploi s'inscrit dans le cadre de notre réponse à un appel d'offres sur la commune de Bourges, pour la marque Eu

Posté le 04 juillet 2025