Ingrédients pour 10 personnes
Poêlé de champignons
100 g de trompettes
200 g de cèpes
100 g de chanterelles
100 g de girolles
100 g de pleurotes
40 g échalotes ciselées
10 g ciboulail ciselées
PM huile de noisette
PM beurre
• Nettoyer les champignons par famille puis tailler les cèpes en dés. Couper les autres champignons simplement en deux.
• Poêler chaque famille de champignons rapidement avec un peu de beure et du sel fin pour en faire sortir l’eau puis les égoutter ensemble en passoire.
• Faire revenir au beurre les échalotes sans coloration et ajouter tous les champignons. Au dernier moment, incorporer la ciboulail et un filet d’huile de noisette. Réserver au frais
Farce volaille
300 g de blancs de volaille jaune des landes
250 g de crème liquide
7 g de sel
2 g de poivre blanc
• Couper les blancs de volaille en petits dés, mixer au cutter très fin puis ajouter le sel et poivre et remixer 30 secondes.
• Ajouter en deux fois la crème tout en mixant puis débarrasser la farce au frais.
Hollandaise
150 g de jaunes d’œufs
300 g de beurre
50 g de whisky
30 g de sauce soja
2 g de sel
• Faites réduire de deux tiers 40 g de whisky et 30 g de sauce soja.
• Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec deux cuillères à soupe d’eau puis monter à feu doux à l’aide d’un fouet en faisant un 8 dans la casserole.
• Ensuite, incorporer le beurre en petits cubes.
• Ajouter la réduction de soja et whisky. Goûter et, si nécessaire, ajouter du sel.
• Petite astuce : avant de servir, ajouter un filet de whisky cru pour la rafraîchir.
Sablé pignons de pin
200 g de beurre
120 g de farine
60 g de poudre amande
2 g de sel fin
40 g de pignons de pin torréfiés et concassés (10 min à 160 °C)
• Mélanger tous les ingrédients puis cuire le sablé, sur une épaisseur de 0,5 mm, à 170 °C.
Montage de la chartreuse
• Prendre un film et déposer quelques morceaux de chaque variété de champignons, comme une mosaïque, puis étaler finement une couche de farce volaille et farcir de la poêlée de champignons.
• Former une boule avec le film et pocher dans une eau frémissante, bien immergée, durant 10 minutes.
Dressage
• Au fond d'une assiette creuse, poser un disque du sablé aux pignons de pin puis poser la chartreuse chaude dessus et mettre une belle fleur d’oxalys ou d’ail sur le dessus.
• À table, mettre la hollandaise au whisky.
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