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En 2012, Hugues Cabiron achète un ancien point-chaud dans le centre de Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme). "L'idée était de faire des burgers haut de gamme. Restauration rapide dans le fonctionnement, mais restauration classique dans le concept."
Depuis, quatre autres Guy&Sons ont ouvert en France (à Montpellier, Lyon et Bordeaux). Le pain est fabriqué sur place. "Un burger, c'est d'abord du pain. Nous avons donc mis en place une boulangerie dans chacun de nos restaurants, sauf à Clermont, trop petit. Les chefs s'en occupent. Nous n'avons qu'une recette, mise au point et maîtrisée, donc facile à apprendre. Nous sommes très réactifs." Le revers de la médaille ? L'espace occupé et le matériel nécessaire : chambres de pousse, pétrin, etc.
Les sauces sont faites sur place, sauf deux d'entre elles. "Depuis février dernier, c'est un traiteur, meilleur ouvrier de France glacier, qui réalise les sauces cèpes et bacon. Il fournit aussi deux glaces, nos desserts et nos poêlées de cèpes. Cela nous permet d'apporter de la régularité dans nos établissements."
Livreurs et plateformes
"Nous achetons de la race à viande française, des fromages en appellation protégée et au lait cru, du cheddar maturé", explique Hugues Cabiron. Les frites sont cuites "en deux bains. Nous recevons 500 kilos de pommes de terre tous les deux jours".
La mise en place prend du temps puisque presque tout est fait maison. Puis, c'est le service en lui-même. "Une moyenne de 200 clients par jour et par restaurant." Un système de livraison a été mis en place : "Ici, à Clermont, nous avons des livreurs salariés, et un parc de scooters à gérer et entretenir. Dans les autres établissements, nous travaillons avec des plateformes de livraison."
Pour financer son développement, Hugues Cabiron dispose de l'appui d'un fonds d'investissement composé d'entrepreneurs locaux. Il faut compter entre 400 000 et 800 000 € pour des surfaces qui vont de 70 à 250 m2. Guy&Sons vise maintenant Paris. "Ce sera une nouvelle aventure."
Publié par Pierre BOYER
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