Le nouveau Programme national nutrition santé (PNNS) stipule de ne pas dépasser 500 g de viande par semaine - hors volaille - et de consommer plus régulièrement des protéines végétales (légumineuses au moins une fois par semaine). On sait effectivement qu'un excès de viande, et en particulier de viande rouge, peut augmenter le risque cardio-vasculaire. Mais tout est question de mesure et l'entrecôte, la bavette et les viandes maturées ont encore de beaux jours devant elles…
La consommation de viande diminue progressivement en France (moins 12 % en dix ans) mais elle reste un élément majeur du menu : un Français consomme 55 grammes de viande bœuf par jour en moyenne, en privilégiant désormais la qualité. Néanmoins, la tendance du végétal s’affirme. Il peut donc être judicieux de concilier les deux sur votre carte : des plats pour les ‘carnivores’ et des plats pour les végétariens ou végétaliens. Aucun aliment n’est tout bon ni tout mauvais : tout est dans la modération, la variété, la qualité et bien sûr le plaisir !
► Le choix de la qualité
L’atout principal de la viande est sa richesse en protéines de très bonne qualité, très bien assimilées par l’organisme (tout comme celles des œufs ou du poisson par exemple). Elle apporte également du fer, indispensable au transport de l’oxygène dans le sang, de nombreuses vitamines dont la B12, présente essentiellement dans les produits animaux. Cette vitamine permet la formation des globules rouges et une insuffisance d’apport peut conduire à une fatigue intense, un essoufflement, des troubles digestifs… Ceux qui ne consomment aucun produit animal peuvent cependant en trouver dans les algues ou dans la spiruline mais une supplémentation est souvent nécessaire.
Les limites de la viande se trouvent dans la qualité des matières grasses : les acides gras saturés favorisent les maladies cardio-vasculaires s’ils sont consommés en quantité excessive. Il vaut donc mieux privilégier des morceaux maigres (filet, faux-filet…) ou la volaille. Le taux de matières grasses de la viande dépend plus des morceaux que de l’animal, comme le montre le tableau ci-dessous, mais aussi du mode d’élevage : la viande de bœuf de Kobé, par exemple, peut ainsi atteindre 25 % de matières grasses, ce qui va lui donner un persillé, un fondant et une saveur si caractéristique.
Comparaison des valeurs nutritionnelles de quelques viandes
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Viande |
Apport énergétique (Kcal) |
Protéines (g) |
Lipides (g) |
Pourcentage d’acides gras saturés |
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Bœuf (cru) |
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Tende de tranche |
113 |
23 |
2,3 |
43 à 46 |
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Paleron |
144 |
21,2 |
6,5 |
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Bavette |
133 |
20,4 |
5,7 |
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Entrecôte sans gras |
162 |
20,8 |
8,7 |
51 |
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Veau (Cru) |
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Noix |
111 |
21,8 |
2,6 |
36 à 40 |
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Jarret sans gras |
104 |
21,3 |
2,6 |
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Epaule |
115 |
20,7 |
5 |
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Agneau (cru) |
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Gigot |
126 |
20 |
5,1 |
45 à 48 |
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Collier |
195 |
18 |
13,7 |
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Porc (cru) |
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Épaule |
178 |
18,9 |
11,2 |
38 à 39
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Poitrine |
253 |
17 |
20,5 |
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Filet mignon |
117 |
21,2 |
3,6 |
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Volaille (crue) |
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Cuisse de poulet (sans peau) |
114 |
19,3 |
4 |
24,7 |
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Filet de poulet |
110 |
23,4 |
1,5 |
29,3 |
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Escalope de dinde |
109 |
24,1 |
1,2 |
30 |
Sources : Inra 2009, Ciqual-Anses 2020- Open Food Facts
Publié par Laurence LE BOUQUIN
vendredi 4 septembre 2020
L'ANSES considère effectivement que la spiruline ne constitue pas une source fiable de vitamine B12 pour les populations végétaliennes. Mais certaines études montrent que 17% de la vitamine B12 présente dans la spiruline est la forme active (methylcobalamine). Il pourrait donc y avoir une biodisponibilité. Le problème est que les études d'assimilation ont été réalisées en laboratoire et non sur l'homme. D'autres études sont en cours... Dans tous les cas, les végétaliens, même s'ils prennent des compléments alimentaires, doivent avoir un suivi médical régulier pour vérifier l'absence de carence.
vendredi 4 septembre 2020