L’envie de Jean Pichinoty d’ouvrir un restaurant dédié à la dégustation d’huîtres et coquillages a mariné de longues années avant de devenir un projet. Au printemps 2020, il s’installe à Marseille après avoir vendu, à l’aube du premier confinement, La Soupe de l’espace, une librairie jeunesse à Hyères, qu’il a tenu une quinzaine d’années avec son ex-compagne. Celui qui a commencé sa carrière comme graphiste et directeur artistique cherchait un angle d’attaque pour son prochain commerce. “C’est apparu comme une évidence devant une cabane à huîtres sur l’île de Ré où je passais mes vacances”, raconte Jean Pichinotv, qui profite de l’été pour faire un stage d’écailleur chez un ami normand.
Un emplacement central à Marseille
À son retour, il cherche immédiatement un fonds de commerce. Il contacte le réseau Michel Simond “parce qu’ils sont spécialistes du secteur CHR”. Coup de chance, Laurent Herbin, le négociateur du secteur de Marseille, vient justement d’entrer en mandat la cession du Club Riviera, ouvert en 2019 par le restaurateur marseillais Victor Parodi, mais qui a décidé de partir pour la région de Bordeaux. “Tout s’est fait très rapidement. Il a visité le local. Le lendemain, il faisait une offre qui était acceptée”, se souvient le négociateur. L’emplacement en angle est central entre le Vieux-Port et le quartier du Panier, au pied de l’Intercontinental, derrière l’hôtel de ville et à deux pas de l’hôtel de Région. L’agencement est presque neuf, l’ex-propriétaire ayant tout rénové. La configuration des lieux est quant à elle parfaitement adaptée avec comptoir et bar, terrasse privative avec possibilité de l’étendre sous réserve d’autorisation, grande véranda ensoleillée servant de salle. La surface totale de 185 m2 inclut un étage abritant la cuisine, les réserves et les sanitaires pour le personnel.
Un potentiel de développement
“Avec le protocole sanitaire nous pourrions, à la réouverture, accueillir 30 personnes à l’intérieur et 30 à l’extérieur. On pourrait monter jusqu’à 80 hors crise sanitaire”, précise le nouveau propriétaire. Autre aspect positif : le précédent restaurant tournait avec seulement un service 5 jours sur 7. Le repreneur y a vu un vrai potentiel de développement. “Hors temps de Covid, j’ouvrirai du lundi au samedi. Je proposerai une restauration au déjeuner puis je basculerai sur une formule sur le pouce avec assiettes de coquillages ou de charcuterie le soir. L’activité bar sera aussi développée avec plusieurs vins sélectionnés auprès de vignerons. Bien sûr, il sera possible de déguster huîtres et coquillages à n’importe quelle heure de la journée, puisque le concept est bien celui d’un bar à huîtres”, explique Jean Pichinoty qui a baptisé son établissement Les Amateurs.
Malgré un loyer conséquent, il n’a pas peur car “le courant est passé avec le bailleur”, un particulier qui privilégie la stabilité du locataire à une augmentation des loyers. Côté financement, Jean Pichinoty a utilisé une partie du produit de la vente de sa librairie pour constituer un l’apport nécessaire et a décroché un crédit sur 7 ans auprès de BNP Canebière qui a cru au projet. Autre avantage : la possibilité de vendre les arrivages à emporter, qui s’est avéré crucial puisque la vente à emporter est actuellement l’unique moyen pour les restaurants d’exercer une activité.
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Publié par Tiphaine BEAUSSERON
