Figure emblématique de la renaissance de la gastronomie colombienne, Leonor Espinosa a déménagé et réinventé son restaurant l'année dernière dans le quartier huppé de Chapinero, à Bogota. L'expérience gastronomique s'inspire de son concept "Ciclo-Bioma", qui se concentre sur les différents écosystèmes du pays et explore les façons dont les nouvelles espèces peuvent être utilisées en cuisine. L'origine de chaque ingrédient est mise en évidence sur le menu de Leo, comme les fourmis à grosse tête et les vers mojojoy des forêts humides, le pulantana du désert ou le cacay et le cnopio des contreforts andins.
Leonor Espinosa a fondé l'association à but non lucratif Funleo avec sa fille, Laura Hernández-Espinosa, également cheffe sommelier chez Leo. L'équipe mère-fille a contribué à la révélation d’ingrédients indigènes et de techniques ancestrales qui servent d'inspiration aux menus uniques de Leo. Aujourd'hui, Funleo continue d'identifier, de revendiquer et de promouvoir les traditions culinaires des communautés rurales et ethniques tout en favorisant leur bien-être et leur santé, grâce à des programmes encourageant l'utilisation d'ingrédients autochtones dans tout le pays et permettant à ces communautés d'accéder à la sécurité alimentaire.
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