Lentille du Puy (version apéritive du petit salé aux lentilles)

Une recette de Maxime Laurenson, une étoile Michelin au restaurant Rustique à Lyon.

Publié le 04 mars 2021 à 10:55

Ingrédients

Pour 6 personnes

 

Ragoût de lentilles

1 oignon blanc

1 carotte

200 g de lentilles vertes bio du Puy

10 g de persil plat

Sel

 

Lentilles fumées

1 l de crème

500 g de lentilles bio du Puy

5 g sel fumé

 

Chips de lentilles

300 g de lentilles bio du Puy

50 g de polenta

40 g de riz long

300 g d’eau

 

Progression

Ragoût de lentilles

Suer l’oignon puis ajouter les carottes. Suer à nouveau.

Ajouter les lentilles puis mouiller à hauteur. Cuire 20 min jusqu’à réduction du liquide.

Rectifier l’assaisonnement avec le vinaigre et le persil.

 

Lentilles fumées

Fumer 1 litre de crème pendant 20 min.

Cuire les lentilles à l’eau pendant 10 mn. Bouillir la crème fumée puis ajouter les lentilles. Cuire 10 min.

Mixer puis chinoiser. Rectifier l’assaisonnement.

 

Chips de lentilles

Réunir les 4 éléments puis cuire à feux doux pendant 1 h 30. Mixer 10 min à 80 °C.

Étaler sur une plaque à pâtisserie et sécher au four 12 heures à 50 °C.

Frire à 200 °C puis assaisonner au sel fumé.

 

Dressage

Disposer une cuillère du ragoût de lentilles au cœur de l’assiette. Verser dessus la purée de lentilles fumées. Puis recouvrir avec la chips de lentilles.

 



Commentaires
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herve SCHMITH

mardi 7 décembre 2021

bonjour avez vous un plan pour fumé la crème et le vinaigre ds l'assaisonnement des lentilles ?????????????
cordialement hervé
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Marcel MATTIUSSI

samedi 11 décembre 2021

Bonjour Hervé,
Il existe deux façons de donner un goût de fumée : attention pas le goût de tabac mais celui de la fumaison.
PREMIÈRE MÉTHODE
a) Faire bouillir le lait avec de la couenne de poitrine de porc fumée coupée en petits dés : 1 litre de lait pour 70 à 80 g de couenne. À l’ébullition laisser cuire à 50 °C pendant 8 à 10 minutes puis passer au chinois.
b) Faire bouillir le vinaigre avec 20 % d’eau et la couenne. Laisser infuser à 50 °C et passer au chinois.
DEUXIÈME MÉTHODE
Il existe de petits fumoirs portables qui fonctionnent avec divers types de copeaux de bois, des herbes aromatiques, des épices ou même des fleurs séchées.
- On prépare le brûlage prévu puis, lorsque la fumée (froide) commence à sortir du tuyau on incorpore cette fumée dans le lait bouillant, ou le vinaigre chaud, en remuant au fouet jusqu’à obtenir le goût fumé désiré.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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